Tre Stelle Michelin

Ventisette gennaio duemilaventi, lunedì. Un giorno importante per la gastronomia: la Guida Michelin annuncia i ristoranti francesi a cui ha attribuito le proprie rinomate stelle. Sono tre, guidati da chef quarantenni o poco più. Il riconoscimento massimo ha confermato il virtuoso andamento degli ultimi anni, la valorizzazione di chi sviluppa la propria cucina attraverso l’utilizzo di ingredienti del proprio territorio e il pieno rispetto dell’ambiente. Kilometro Zero. Vale soprattutto per Christopher Coutanceau (La Rochelle) e Glenn Viel (Baux-de-Provence); per loro sono l’Oceano Atlantico e i territori che vi si affacciano le miniere dalle quali attingere le pietre preziose da mettere sui piatti. Pesca sostenibile e ricette anti-spreco per il primo; orto, frutteto e azienda agricola legate al ristorante per il secondo. Il terzo tre stelle di Francia è invece Kei Kobayashi, il cui ristorante non si affaccia sul mare ma sta in una centralissima zona di Parigi. Primo chef giapponese a ottenere le tre stelle in Francia (quelle all’estero sono un’altra cosa), Kobayashi nella propria brillante carriera ha seguito con inventiva i sentieri della cucina classica francese.

Ma cos’è la Guida Michelin e, per restare sul particolare di questo post, cos’è la Guida Michelin France? Qual è la sua storia? Sì, chi l’ha ideata e ancora la edita è proprio la fabbrica di pneumatici, quella dell’omino grosso che in francese si chiama Bibendum. I pionieri furono i fratelli André ed Édouard che la crearono nel 1900, agosto, per la gioia di chi fa fatica a ricordare le date. Cifra tonda. Si trattava, al tempo, di una guida pubblicitaria data in omaggio a chi comprava pneumatici, soprattutto per le biciclette, nella quale si elencavano informazioni preziose al viaggiatore andate aumentando nel corso degli anni: oltre a consigli sulle strade, vi trovavano spazio ubicazione dei meccanici, dei dottori, dei garage, poi anche degli hotel e infine dei ristoranti.

Dal 1920 la Guida non fu più data in omaggio ma venduta e si cominciarono a inserire maggiori informazioni sulla qualità dei pasti dispensati dai ristoranti. Il successo fu scarso e la decisione di distribuire gratuitamente nelle scuole le copie invendute si rivelò assai azzeccata per farsi conoscere. Nel 1926 furono per la prima volta assegnate le “stelle della buona tavola”, nel 1931 usate per sistematizzare la qualità in una, due o tre stelle, in francese chiamate anche macarons. Poi le Guide si sono moltiplicate, le informazioni differenziate, ma la sostanza è rimasta quella: guadagnare una stella ti include nell’élite, due tra i prescelti, tre nell’empireo.

Come qualsiasi classificazione che si basi su dati soggettivi, pure quella della Guida Michelin si presta a polemiche (per esempio sulla competenza degli ispettori) e accuse (per esempio sugli interessi economici che potrebbero inficiare l’imparzialità del giudizio), ma rimane ancora un punto di riferimento tanto riconosciuto da sembrare unico. Uno dei grandi motivi di polemica è la possibilità di perdere stelle, evento non così raro e improbabile, con la conseguente pressione che si impone su chi deve mantenere standard di qualità elevatissimi. Stress. Qualcuno alla stella ha addirittura deciso di rinunciare, per riguadagnare la libertà di sperimentare e magari dunque di sbagliare. Prendiamo, a questo proposito e per concludere, l’opinione dello chef Cyril Lignac, protagonista anche nella TV francese di settore:  in un’intervista concessa a Le Monde qualche mese fa, disse di volersi liberare da questo sistema di classificazione, perché dal momento in cui la Guida Michelin ti insignisce del suo visto d’eccellenza il tuo ristorante non è più casa tua, ma diventa un luogo in cui si cucina a beneficio degli ispettori. Questo lui dice. D’altro canto, da Michelin sostengono per ottenere le stelle si debba cucinare per sé e non per gli ispettori. Chi ha ragione?

Michelin

Fonte principale per questo post è la rassegna stampa di Le Monde, un quotidiano che, forse chi segue il blog lo ha capito, rimane il mio riferimento preferito quanto a stampa periodica. Soldi ben spesi per un abbonamento. E poi c’è il web surfing, o meglio, surfer sur Internet in questo caso. 

Un invito a tavola: Paolo Costa e il convitato di pietra

Correva l’anno 2012 quando il mio allora più collega che amico (ma oggi non c’è storia) Paolo Costa mi chiese se conoscevo qualche storico interessato al cibo, per coinvolgerlo in un progetto che si andava formando nella sua testa sempre piena di idee. Paolo è un filosofo e voleva affrontare le questioni legate all’alimentazione utilizzando uno sguardo il più ampio possibile. Suo sodale in questa progettata impresa era l’informatico dal volto umanistico Adolfo Villafiorita, che da poco aveva prima ideato e poi concretamente avviato una app utile e necessaria – Bring the Food –  volta a mettere in virtuoso circolo gli avanzi. Date un’occhiata al link. A domanda risposi che sì, lo conoscevo bene perché ero io. Incuriosito dalle vicende della yerba mate nelle missioni gesuitiche, stavo raccogliendo materiale sul significato culturale e religioso di quella bevanda e sul modo di condividerla.

Da lì si è formato un trio da fare invidia ai Ricchi e Poveri senza Marina Occhiena (i nostri riferimenti epocali sono questi, che ci volete fare). Siamo partiti da un Caffè della Ricerca per la Notte dei Ricercatori Trento 2012 e abbiamo proseguito con diversi incontri pubblici, quasi tutti in bar o ristoranti a ben pensarci (mica male!), ancora più numerosi incontri privati (spesso mangiando), idee, progetti e pure un libro, Chi porta da mangiare? . Sempre a ragionare sul cibo. Per me è iniziato su strada non parallela ma piena di incroci, un percorso che ha portato lontano, quantomeno geograficamente, non fosse altro perché grazie alle ricerche sulla storia dell’alimentazione sono stato “ricercatore in visita” a Parigi, Berkeley e ora Boston. E ho riempito un sacco di pagine, comprese quelle di questo blog, che senza Paolo e Adolfo non avrebbe mai fatto irruzione nel mondo del web. Oggi ho lasciato da soli i miei amici, che proprio in questi minuti stanno per iniziare a parlare “di cibo, gusto e della rivoluzione alimentare che, con tutta probabilità, ci attende appena dietro l’angolo”, sintetizza Paolo. Avrei dovuto esserci pure io, a Genova nel contesto del Festival della Scienza, a portare acqua alla “parte narrativa della performance”, sintetizza ancora lui. Non ci sono per motivi atlantici, anche se imbarcarmi su un cargo… lo si poteva anche fare. Invece, come canterebbe il sommo maestro Enzo Ghinazzi in arte Pupo “c’è un posto vuoto laggiù in platea, eppure canto”.

Nei giorni scorsi Paolo Costa ha riproposto la riflessione che aveva scritto per “Chi porta da mangiare?”. Gli ho chiesto se la posso riproporre qui, perché merita di essere letta. Posso.

Il convitato di pietra: dilemmi morali a tavola, di Paolo Costa

1. I have a dream…

Immaginiamo di poter riabbracciare una persona cara che credevamo scomparsa. (Un nome per tutti: Margherita Hack.) Che cosa potremmo fare per manifestarle la gioia che proviamo per questo evento inatteso? Be’, siamo italiani, quindi è verosimile che il nostro primo impulso sarà di invitarla a cena e cucinare per lei qualcosa di succulento, che allo stesso tempo sia la prova vivente del nostro affetto, appaghi i sensi, rilassi e predisponga alla conversazione e alla condivisione. Una condizione a cavallo tra accudimento e gioco che per dei mammiferi quali noi pur sempre siamo sembrerebbe essere il massimo che si possa chiedere alla vita.
L’attesa e la felicità per l’evento ci spingerà a preparare le pietanze più appetitose e nutrienti. Un ricco antipasto di salumi? Magari la polenta con uno spezzatino lasciato a cucinare per ore? Oppure le tagliatelle con un ragù preparato la sera prima? E, per secondo, la scelta potrebbe cadere su un abbondante piatto di carne di cui già pregustiamo di riservare la parte migliore all’ospite.
Tutto sembra progettato e organizzato alla perfezione. A questo punto, proviamo solo a figurarci lo stupore e la delusione che calerà su di noi quando l’ospite tanto atteso accoglierà i prodotti delle nostre cure amorevoli con un garbato, ma fermo diniego: «mi spiace, non mangio carne. Sono vegetariana».
Qui non è importante tanto l’origine o la fondatezza del rifiuto (che potrebbe anche dipendere da motivazioni religiose, prescrizioni rituali, ossessioni dietetiche o motivi igienici), quanto la sua profondità: il suo radicamento, cioè, nelle convinzioni più profonde della persona. Nella sua stessa identità, per così dire. Dobbiamo immaginarci fin da ora l’ostacolo come qualcosa di insormontabile.
Come potremmo descrivere l’atmosfera che si crea in questi casi? Come minimo potremmo dire che subentra un certo imbarazzo, una sgradevole rigidità nei modi. La naturale fluidità delle relazioni si inceppa. Per citare lo scrittore Jonathan Safran Foer, possiamo immaginarci che «nella stanza piombi il silenzio, come se perfino l’aria stesse valutando questo fatto nuovo» (Se niente importa, p. 178). E all’iniziale imbarazzo si aggiunge quasi sempre un moto d’insofferenza: «Ma come? Dopo tutta la fatica che ho fatto? Ma che senso ha tutto ciò?».
Viene spontaneo descrivere la situazione come una reazione difensiva all’intrusione di un guastafeste. L’intruso, ovviamente, non è l’ospite, ma il lato più oscuro e problematico della nostra forma di vita sul quale, comprensibilmente, se possibile, non ci soffermiamo troppo e che preferiamo affidare alle cure dei tutori della morale e del diritto. Al fastidio si mescola sempre anche un elemento di sorpresa: improvvisamente le consuetudini che in genere diamo per scontate appaiono sotto una luce nuova. Ci appaiono, per l’appunto, come regole tacite che possono essere sfidate e messe in discussione. Non più come l’ambiente in cui ci muoviamo con naturalezza o l’aria che respiriamo. Così, per effetto della reazione imprevista del nostro ospite vegetariano, un succulento piatto di carne può assumere le fattezze di un oggetto perturbante e controverso: il brandello del cadavere di quello che prima di essere macellato per deliziare il nostro palato era un organismo vivente. Non poi così diverso da noi, dopo tutto.
Una possibile spiegazione del turbamento legittimo che si prova in questi casi induce a pensarlo come il risvolto affettivo dello sforzo di salvaguardare a ogni costo uno spazio «rilassato» o «ludico»: una zona diversa dalla realtà di ogni giorno (un luogo, fra l’altro, per quanto possibile preservato dai conflitti). Per certi aspetti, la situazione ricorda quella di due cani che giocano a fare la lotta. Che cosa c’è di più divertente di godere di ogni aspetto della vitalità animale, senza pagarne lo scotto? Come spesso accade, tuttavia, a un certo punto uno dei due animali morde l’altro con troppa forza e l’incanto si dissolve. Una regola non scritta del gioco è stata violata (“fare i matti, sì, ma senza farsi male!”). L’azione comune perde di fluidità e alla fine si spezza. Tutto d’un tratto la magia è finita, il risveglio è brusco e la realtà di ogni giorno riprende il sopravvento, con tutta la sua complessità, pesantezza, serietà, fatica.
Ci eravamo preparati a una festa e invece, contro ogni aspettativa, a tavola si è seduto un convitato di pietra e questo ospite inatteso e inquietante è l’etica, la critica, il dover-essere, la norma. Spiace. Ma questo cosa significa? Sotto sotto, ciascuno di noi sa che la tavola è tutto fuorché un luogo affrancato dalle regole, dai codici di comportamento, e quindi dal rischio incombente del conflitto. Non serve una mente raffinata per capire che, trattandosi di una pratica il cui succo consiste nel soddisfacimento di un bisogno fondamentale attraverso l’incorporazione di qualcosa che prima di diventare parte di noi era fuori di noi, da qualche parte nel mondo, sarebbe infantile pretendere di cavarsela a buon mercato. Bisogna prepararsi al peggio, raccogliere le energie e fare i conti con la realtà.
D’altro canto, come potremmo riportare indietro le lancette? In che modo i dilemmi morali potrebbero essere tenuti lontani dalle nostre tavole? L’etica è fondamentale nelle nostre vite. Soprattutto oggi, in un mondo come l’attuale in cui la religione ha smesso di fungere da collante sociale quasi-naturale e dove per regolare la vita della maggioranza delle persone in un contesto fortemente pluralistico è richiesto uno sforzo di ragionevolezza, decentramento e riflessività che a tutto fa pensare meno che alla rilassatezza. Di questo fardello non è possibile sbarazzarsi, senza pagare un prezzo che agli occhi, se non della maggioranza, quantomeno di una fetta consistente della popolazione, appare oggi intollerabile.
Altrettanto comprensibile, però, è il desiderio di preservare per quanto possibile alcuni ambiti della vita quotidiana dai conflitti sui principi o sui cosiddetti valori indisponibili. E la tavola è sicuramente uno di questi luoghi. Ce ne rendiamo conto quando notiamo l’insofferenza che ci suscita il pensiero che nemmeno lì possiamo abbandonarci all’istinto. A tavola – come in bagno o in camera da letto – si può essere educati e rispettosi, ma si rimane al fondo animali: genuini, ma mai del tutto presentabili. Anche per questo, in genere, le persone non indifferenti alla questione reagiscono alzando rapidamente il tono della polemica. Così è stato qualche mese fa di fronte alla richiesta di alcuni studenti dell’Università di Basilea di rendere totalmente vegetariana (se non vegana) la mensa della propria Università. Le risposte che si sono rapidamente accumulate su un blog di teoria politica tedesco (theorieblog.de) sono state di questo tenore: e che dire delle persone che non hanno nulla da mangiare? Dobbiamo forse estendere il rispetto morale anche alle zanzare? E che ne sarà dei broccoli: non hanno anche loro il diritto di crescere e completare il loro ciclo vitale? L’escalation e il tenore iperbolico degli argomenti sono familiari e lasciano trapelare un disagio profondo. In effetti, le frasi concitate fanno pensare a una excusatio non petita. Tutti, in the back of their minds, sanno che non c’è modo di uscire con una coscienza morale immacolata da simili dispute.
Per quanto mi è dato di capire, oggi per sfuggire a un simile stallo sono disponibili due opzioni diverse, che cercano per quanto possibile di salvare capra e cavoli: armonia sociale e centralità della morale. Entrambe puntano a una neutralizzazione del conflitto. La prima in un modo più accomodante nei confronti dell’esistente, l’altra con un piglio più revisionista. In un caso si sostiene che, in fondo, anche l’etica è questione di gusti e bisogna essere tolleranti. Chi siamo noi per giudicare? L’essenziale è trovare un modus vivendi, rispettare le scelte o le preferenze degli altri e non complicarci inutilmente la vita. A questo mondo c’è spazio per tutti, basta non pestarsi i piedi.
La mossa può funzionare oppure no. Tutti sanno che la tolleranza è facile da predicare, ma non sempre regge alla prova dei fatti. Ogni volta che non funziona, però, si rafforza la posizione di chi suggerisce la seconda soluzione, quella più revisionista. Certo – replicano costoro – mangiare è divertente e piacevole, ma se ci si pensa bene il piacere che se ne ricava è ben poca cosa rispetto alle questioni etiche in ballo. Con ciò intendono dire che la soluzione è sempre stata lì, a portata di mano: si tratta soltanto di fare appello alle intuizioni morali più diffuse tra le persone di buona volontà (il rispetto dei viventi, il principio della riduzione della sofferenza, la legge di giustizia contro la legge del più forte, oppure la preservazione dell’ambiente naturale) e raccomandare a ciascuno un po’ più di coerenza. Una volta capito il trucco, la tensione – solo apparente – si dissolve. (Questa è, per esempio, la via imboccata da Margherita Hack nella sua vigorosa difesa della propria scelta vegetariana.)
Allora per che cosa dovremmo optare: tolleranza o coerenza morale? In entrambi i casi, il principale rischio è quello di doversi accontentare di una visione minimale e strumentale del mangiare: per i rigoristi non meno che per i tolleranti il cibo appare, infatti, come un accessorio che gli individui scelgono e usano, che non ha una sua importanza o profondità culturale intrinseca. Ma che cosa succede, invece, se non si vuole rinunciare all’idea che la tavola incarni anche un ideale di socialità o addirittura di moralità?
Il dubbio è giustificato, se persino Kant – il morigeratissimo Kant – è arrivato a sostenere nell’Antropologia pragmatica che «la specie di benessere, che sembra meglio accordarsi con l’umanità, è un buon pranzo in buona (e, se è possibile, anche varia) compagnia» (§ 88). Ma se l’atto di mangiare è un aspetto così significativo e sintomatico dell’esistenza umana, com’è possibile che la condivisione del cibo non abbia nulla da insegnarci sul ruolo che la morale svolge o dovrebbe svolgere nelle nostre vite? Solo i commensali hanno qualcosa da imparare dai moralisti o non è forse vero anche il contrario?

2. La morale della tavola

Per andare subito al dunque, una riflessione sul ruolo del cibo nelle nostre vite può aiutarci a definire e difendere un ideale meno puro, o meglio meno «purista» di etica.
La morale, come notavo sopra, è fondamentale nelle nostre vite. Attraverso i nostri giudizi, i nostri rifiuti e le nostre scelte mostriamo e capiamo chi siamo davvero. Ma l’etica non è solo una questione di sublimi principi astratti. È uno strano coacervo. Per certi aspetti ricorda un grande banchetto. Per esempio, è fatta anche di buone e cattive maniere. Di gusti più o meno educati o raffinati. A volte anche di un pizzico di ipocrisia. L’etica è una seconda natura per gli esseri umani. Ha un rapporto essenziale col corpo. In fondo, abbiamo bisogno della morale perché siamo esseri corporei: un groviglio di emozioni, pulsioni e organi vulnerabili.
La tentazione dell’analogia è forte. Proprio come il mangiare, anche le scelte morali hanno una relazione non occasionale con lo sporcarsi le mani, l’abbandonarsi, il trattenersi, l’ingoiare, il digerire. La morale è fatta di rispetto per l’altro, ma anche di cura di sé. È un processo complicato e lungo, dal quale si esce sempre trasformati e spesso imprevedibilmente trasformati. Allo stesso modo, ci si siede a tavola pieni di aspettative e ci si alza a volte entusiasti, confortati, a volte delusi, a volte persino disperati. Si cambiano i gusti nel corso degli anni. Si criticano quelli degli altri e, col senno di poi, anche i propri.
Certo, non si può negare che le morali universalistiche chiedono alle persone di essere coerenti, persino un po’ disincarnate, così da diventare, per usare un lessico kantiano, sudditi di quel regno dei fini dove ogni creatura può essere spontaneamente trattata come un fine e mai come un mezzo. Tuttavia, per stabilire nel dettaglio e nell’ordinaria confusione della vita di ogni giorno dove esattamente transiti il confine che separa i mezzi dai fini, bisogna avere vissuto sulla propria pelle tutte le contraddizioni e le oscillazioni tipiche dell’esistenza dei pazienti morali: bisogna cioè avere patito (e gioito) il giusto, educato e raffinato le proprie emozioni sulla base di tali esperienze, accumulato un patrimonio insostituibile di esempi, formulato giudizi più o meno solidi, affrettati, incauti, spietati, magnanimi, ecc. Insomma, bisogna aver sperimentato dall’interno quella pienezza o densità dell’essere che, secondo J.M. Coetzee, accomuna tutti gli animali (La vita degli animali, pp. 44-45) e che opera come uno sfondo tacito rispetto alla pratica della moralità umana e probabilmente di ogni tipo concepibile di moralità.
Una parte di questa fullness of being – è inutile nasconderselo – la sperimentiamo quando mangiamo. In questo senso, la scena iniziale della Recherche proustiana, in cui il protagonista del romanzo accede agli strati più profondi della propria memoria e identità grazie alle associazioni suscitate dal sapore di un gustoso biscotto a forma di conchiglia, ha qualcosa di archetipico. All’interno di una pietanza può davvero celarsi un mondo: il condensato di una vita. Da questo punto di vista, il cibo assomiglia alla musica e l’effetto inebriante di una piccola frase musicale sull’orecchio (come nel caso della sonata di Vinteuil) può essere indistinguibile da quello di una madeleine sul palato. In entrambi i casi si deve fare i conti con una strana combinazione di elementi ideali e materiali, che mette a soqquadro le antitesi mediante le quali normalmente organizziamo il nostro paesaggio mentale e da cui ci facciamo guidare nelle nostre scelte.
C’è probabilmente molto da imparare da questo intrico di livelli e dimensioni dell’esperienza, la cui apparente confusione ha trovato un’accoglienza migliore nella letteratura (dal Pranzo di Babette di Karen Blixen a Ristorante nostalgia di Anne Tyler) che non nei trattati filosofici, dove è comprensibilmente più difficile spiegare coerentemente dove e come «rettitudine e felicità» possano mai «baciarsi».
Vorrei concludere, perciò, il saggio con una riflessione suscitata da un libro che, mescolando sapientemente la narrazione, il reportage e l’argomentazione morale, è riuscito nell’impresa di offrire una delle arringhe più appassionate, equilibrate e umanamente ricche in favore della dieta vegetariana, senza per altro disconoscere la complessità e la dilemmaticità del nostro rapporto con il cibo.
In Se niente importa, parlando della propria nonna (e chi conosce l’autore in questione sa quanto i nonni siano importanti nei suoi scritti), Foer racconta che in famiglia era soprannominata «La Cuoca Migliore Che Ci Sia» e che lui e suo fratello credevano «nella cucina della nonna con più fervore di quanto credess[er]o in Dio». Il punto è che per lei il cibo non era solo cibo: era «terrore, dignità, gratitudine, vendetta, gioia, umiliazione, religione, storia e, ovviamente, amore» (p. 13). D’altro canto, non è forse vero che «niente – non una conversazione, non una stretta di mano e neppure un abbraccio – fonda un’amicizia con tanta forza come il mangiare insieme» (p. 178)?
È interessante osservare come Foer veda una continuità e non una contrapposizione tra la propria scelta vegetariana e l’ossessione onnivora della nonna, che egli interpreta saggiamente come l’espressione fisica dell’urgenza di provvedere ai propri cari. Non è solo una questione di ragioni astratte, dunque, ma alla base c’è un enigma che richiede una «capacità di attenzione che va al di là delle informazioni e al di là delle contrapposizioni tra ragione e desiderio, fatto e mito, e persino umano e animale» (p. 282). Il nodo essenziale è altrove: nella constatazione allarmata che «se niente importa, non c’è niente da salvare» (p. 286).
La mia impressione è che questa sia una lezione che dobbiamo imparare e continuamente re-imparare nel corso delle nostre vite. E, a ben vedere, la metabolizziamo anche e forse soprattutto imbandendo e sedendoci a tavola. In quel luogo, cioè, che forse meglio di ogni altro esemplifica quella singolare combinazione di accudimento e gioco, senza la quale gli esseri umani non avrebbero mai potuto produrre le cose eccezionali che, pur tra mille tragedie e catastrofi, sono stati capaci di realizzare nel corso della loro storia.
Il cibo conta. Non v’è dubbio. Anche grazie a esso riusciamo capire che cosa vi sia realmente da salvare nelle nostre vite.

Chi porta da mangiare

Il valore degli avanzi. Il cibo nella spazzatura, un’invenzione contemporanea

Lo sperpero del cibo è uno dei temi che più muove i miei interessi di storico dell’alimentazione. È molto chiaro per me il legame tra la curiosità per il passato e l’urgenza del presente: ridurre lo spreco, uno dei grandi obiettivi dei nostri giorni. Già ne ho scritto qualche tempo fa. Qualcosa ritorna, qualcosa appare come novità.

Uno sguardo poco accorto al tempo che fu potrebbe farci pensare che oggi siamo più bravi, ma non è così: il cibo nella spazzatura è un fenomeno contemporaneo; noi abbiamo più di quanto possiamo consumare, e questo succede appena dal XIX secolo. Per la storia sono tempi cortissimi.

Possiamo esserci fatti l’idea di un passato dove i molto ricchi molto buttavano: banchetti, festini, lusso, abbondanza ostentazione. Vero. Ma l’idea che il superfluo possa, persino debba andare nella spazzatura è roba nostra.  La cultura dello spreco nasce con la società industriale, quella dei consumi. Come si sostituisce quanto si guasta senza ripararlo, così ci sbarazza degli avanzi. Da Trimalcione al Re Sole, gli enormi banchetti dei tempi andati seguivano tutt’altra logica: ciò che rimaneva in tavola, o in cucina, alimentava (è il caso di scriverlo) un’economia fatta di recupero e riutilizzo. Fermiamoci al lusso della corte francese: c’erano dei funzionari incaricati di ridistribuirne gli avanzi in città. E poi regalare il cibo migliorava l’immagine del sovrano, o del nobile, su altra scala. Ce lo spiega anche l’antropologia: il cosiddetto Big Man è colui che si aggiudica il controllo del cibo in eccesso e di altri beni. Esempio melanesiano (se vi capita di leggere Marshall Sahlins…): il Big Man elargisce regali e mette così gli altri nella condizione di doversi sdebitare con doni ancora più generosi dei suoi. E spesso i doni sono cibo. Per mettere in moto il processo il Big Man deve convincere la sua famiglia a produrre/preparare qualcosa da mangiare o da bere in più, qualcosa che poi lui regalerà ad altri. È un circolo virtuoso. Big Man riceverà in cambio altro cibo, che potrà distribuire tra i suoi familiari e donare nuovamente ad altri, che contrarranno un debito di riconoscenza. Si tratta di un processo non lontano da dinamiche tipiche dei nostri giorni.

Nella cucina domestica l’economia del recupero è ampiamente testimoniata e rappresentata. Nel 1918 e negli anni successivi ebbe un grande successo il libro (postumo) di Olindo Guerrini (1845-1916), L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa, nato dall’idea di dare valore a quanto avanzato dopo il pranzo di Natale. La cucina monastica, che mi arrischierei a definire una variante di quella domestica, è piena di consigli anti-spreco. Per esempio, nel Medioevo le regole dei monasteri imponevano di preparare nel weekend (anche se non si scriveva propriamente “weekend”) una torta con gli avanzi del pane raccolti in settimana.

Impariamo dagli americani: anche in cucina si può fare. Pensiamo al buttermilk, latticello lo chiamiamo noi. Chi ha un libro di ricette made in USA lo conosce: è un ingrediente chiave, specie per i piatti texani e in generale per quelli tipici degli stati del Sud. Come mai? Perché i pionieri non potevano permettersi di sprecare nulla: il buttermilk è infatti il liquido che si separa dal grasso durante il processo di trasformazione della panna in burro. Di sapore leggermente acidulo, ha molteplici utilizzi: ammorbidisce e insaporisce i prodotti da forno, intenerisce la carne, condisce le insalate.

Impariamo ancora: il «doggy bag» è un’importazione dagli States, stiamo imparando a farlo nostro. In Trentino la possibilità di portarsi gli avanzi a casa costituisce per i ristoratori uno dei fattori necessari a ottenere una patente di qualità provinciale. Pure l’Associazione italiana sommelier si è mossa: capita di rinunciare a bere una bottiglia perché si è in pochi, perché qualcuno non beve (o preferisce la birra, tanto per essere autobiografici), deve guidare. Ora però si cerca di sdoganare l’idea che la bottiglia aperta te la puoi portare tranquillamente a casa.

Insomma, guardiamoci indietro per dare il giusto valore agli avanzi.

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Difficile indicare le fonti di questo post: sono tante e variegate, dalla Storia della cucina italiana di Capatti e Montanari a un libro di cucina Tex-Mex, da appunti presi da articoli di periodici e quotidiani a riflessioni personali, dalla storia dell’alimentazione di Tom Standage ai saggi di Sahlins. Forse non era così difficile, in effetti… 

Il cibo è un’arma. Non sprecarlo!

Un’immagine, tante letture, molte chiacchiere, qualche conferenza. Questo post nasce così.

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L’immagine fa parte dell’armamentario della propaganda di guerra (II Mondiale) statunitense e la didascalia recita quanto già scritto nel titolo del post, proseguendo poi con queste indicazioni: “Compra con intelligenza, cucina con attenzione, mangialo tutto”.

Una bella rassegna di manifesti simili si può trovare qui.

Ma andiamo indietro e mettiamo subito in chiaro che lo spreco lo abbiamo inventato noi, o almeno, quelli che sono venuti poco prima di noi. Dove il “poco prima” va interpretato con i tempi lunghi della storia. Siamo abituati a pensare ai banchetti rinascimentali, o a quelli degli splendori delle corti settecentesche, come a momenti dove sovrani, nobili e ricchi in generale, sprecano il cibo buttandolo dalla finestra, abbandonandolo sulla tavola, ostentando un lusso che si quantifica in portate che nessuno stomaco umano è in grado di sostenere. Non funzionava esattamente così. Quel cibo veniva, in qualche modo, riciclato. La cultura dello spreco nasce con la società industriale, la società dei consumi. Gettare via il cibo che avanza è cosa recente. Intendiamoci, per recente intendiamo cosa del XIX secolo.

E quei banchetti? Il cibo andava mostrato perché abbondanza e opulenza erano segno di potere, ma non si sprecava. Per esempio, alla corte del Re Sole esisteva una vera e propria economia del recupero, gestita da funzionari regi il cui compito era quello di ridistribuire gli avanzi. Probabilmente chi beneficiava della redistribuzione non mangiava roba freschissima, ma l’idea di buttare gli avanzi nella spazzatura non esisteva.

A Venezia già dal 1300 (1299, a essere proprio pignoli) esistevano dei magistrati addetti al controllo dello spreco, i provveditori alle pompe. La Repubblica legiferava, cercando di limitare gli eccessi dei banchetti di nozze prima e di quelli privati poi, provando a contenerne gli orari, il numero di portate e persone invitabili. Attenzione soprattutto alle donne, colpevoli di inutile sfoggio di gioielli e abiti. Ingannare la legge è sempre possibile, e si faceva rendendo irriconoscibili i piatti proibiti (tagliandoli in pezzi così piccoli da renderli, appunto, irriconoscibili) o fingendo che le dame invitate fossero delle parenti strette.

Esisteva pure un interesse economico: il cibo recuperato contribuiva a costruire e alimentare una economia di vendita di cui poco sappiamo, a eccezione della sua esistenza. Tutte queste cose venivano recuperate in un’economia di vendita. In realtà questa economia non la conosciamo bene, ma la redistribuzione, il riutilizzo del cibo avanzato esisteva di sicuro. Nella Baghdad del X secolo il visir Hamid b. Abbas preparava abbondanti banchetti per ospiti e servi, a base di carne e pane bianco, cibi ricchi per la cultura dell’epoca. I servi però preferivano mangiare fagioli secchi per mandare le proprie razioni alle famiglie. Venutolo a sapere, Hamid b. Abbas decise di raddoppiare la loro razione, ma i servi continuarono a mangiare fagioli secchi, preferendo destinare il secondo pasto ai macellai, accumulando così un credito da utilizzare in occasione delle feste. Ecco un esempio di economia anti-spreco.

Le ricette del recupero sono un altro tassello del mosaico, per esempio nelle regole dei monasteri del medioevo si prevedeva di recuperare le briciole di pane dopo ogni pasto, così che alla fine della settimana si poteva preparare la torta di pane. Continueremo in seguito, perché oggi vorrei chiudere riprendendo il discorso da dove è iniziato: “Il cibo è un’arma, non sprecarlo!”. Affermazione che si potrebbe tradurre nel suo contrario: “Il cibo è un’arma, sprecalo!”.

Seconda Guerra Punica (218 a.C. – 202 a.C.) – quella degli elefanti, degli scontri terrestri e non navali, della presenza pluriennale di Annibale in Italia. Nel tentativo di fermare Annibale, a Roma si proclamò un editto per cui tutti gli abitanti delle regioni in cui il cartaginese stesse per arrivare dovevano abbandonare le campagne dopo aver bruciato le case e guastato le messi, così che all’esercito nemico mancasse ogni cosa.

La campagna di Russia di Napoleone Bonaparte (1812). Più i francesi avanzavano, più i russi si ritiravano, abbandonando le posizioni e ripiegando verso Mosca. Napoleone era convinto che la campagna più ricca attorno a Smolensk e Mosca avrebbe dato da mangiare ai soldati, perciò proseguì, ma nella ritirata i russi razziavano la terra e distruggevano le provviste. L’esercito francese cominciò a disintegrarsi quando gli uomini indeboliti dalla fame, iniziarono ad ammalarsi. Napoleone entrò in Russia a fine giugno del 1812. A fine luglio il suo esercito aveva perso 130.000 uomini e 80.000 cavalli senza avere ancora combattuto. Ad agosto una battaglia non decisiva fu combattuta a Smolensk, che cadde in mano francese, ma solo dopo che i russi avevano distrutto ogni scorta di cibo. Dopo la vittoria nella battaglia di Borodino (7 settembre) i francesi ebbero strada aperta verso la capitale. Arrivati però a Mosca, Napoleone e i suoi trovarono la città deserta e gran parte dei depositi di cibo distrutti. Fu l’inizio della fine.

Si potrebbe continuare, e in effetti, prima o poi, continuerò. Anche perché ben poco ho scritto di quei manifesti che consigliavo all’inizio del post.

Come anticipato, questo post nasce da tante cose: letture varie dei libri di Massimo Montanari, poi Kirti N. Chaudhuri, L’Asia prima dell’Europa (il primo capitolo), Carla Coco, Venezia in cucina; Tom Standage, Una storia commestibile dell’umanità. C’è sicuramente anche dell’altro, ma non sempre si può ricostruire tutto.