Vitello tonnato

Siamo dunque giunti agli sgoccioli della Quaresima, in un’alternanza di giorni di grasso e di magro che poco hanno a che fare, almeno nel mio piatto, con quanto mangiamo o beviamo. Piuttosto, l’alternanza di cui sopra mi sembra più nettamente segnata dalle disponibilità della dispensa, la voglia e la possibilità di fare la spesa, soprattutto dall’urgenza più o meno intensa di coccolarsi, tirarsi su il morale o rilassarsi. La Quaresima che diventa quarantena e non ha un calendario definito. Strano a dirsi, in certa misura nuovo a dirsi, ma questo è il momento nel quale stiamo vivendo.

Uno dei cibi di conforto al mio benessere, oltre che alle mie papille è il vitello tonnato. Ma come, quando, dove nasce questo strano sposalizio, non esecrabile come quello che Woody Allen – cito a memoria – definì “turpe frutto di orrido connubio con vostra madre” per insultare i figli, ma certo un’unione inusuale. Però dai frutti non turpi.

Ragioniamo allora sulla Quaresima, o più in generale sulla secolare persistenza del calendario cristiano, con la sua alternanza di giorni di grasso e giorni di magro. Una delle conseguenze fu il successo delle ricette a base di cibi diversi dalla carne quali verdure, legumi, cereali, ma anche formaggio, uova e soprattutto pesce, affrancatosi presto dagli originari divieti. Perché nei primi secoli il pesce era vietato pure lui, nei giorni di magro, ma durò poco. Di questo tema ho già scritto qui, a proposito di salame del venerdì, con ricetta annessa.

La ricetta del vitello tonnato trova origine nel XVIII secolo, quando le prescrizioni alimentari imposte dalla Chiesa cattolica erano cadute in disgrazia. Sono origini contese tra Piemonte (più legittimato delle altre regioni a rivendicarle), Lombardia, Veneto ed Emilia. Ricordiamo questo piatto come simbolo della gastronomia anni Ottanta, insieme ad altri come le penne alla vodka, quando in nome dell’esterofilia del tempo molti preferivano chiamarlo vitel tonné, attribuendogli un’inesistente connotazione francese. Per fare un po’ i fighi,  senza contare che per i cugini d’oltralpe vitello è veau, mica vitel. Se oggi il vitello tonnato sta tornando sulle nostre tavole, grazie anche alle rivisitazioni di giovani chef e per il piacere del gusto di chi scrive, lo dobbiamo (ancora una volta) a Pellegrino Artusi, il primo a darne alle stampe la ricetta. Eccola:

Prendete un kg di vitella di latte (forse non una ricetta per persone sole, scrivo io), nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso,  poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Non finisce naturalmente qui…

Pesate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone o anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto (perché non si butta via niente, scrivo io).

Vitello Tonnato

Oltre che di Pellegrino Artusi e del suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, questo post è debitore del mio libro sul digiuno, che immagino si potrà intitolare Venerdì Pesce. Lui sarebbe pure scritto, ma i tempi editoriali sono ovviamente rivoluzionati, quindi aspettiamo. Questo inserto sul vitello tonnato lo avevo scritto per inserirlo nel libro, poi ho scelto diversamente, ma non potevo proprio perderlo ed eccolo qui.

Acqua. Una, tante storie

Da qualche tempo cerco di rispettare la cadenza bisettimanale dei post, giorni 21 e 6 di ogni mese. In questo strano marzo 2020, segnato per tutti noi dalla reclusione forzata, il secondo appuntamento è slittato di due giorni perché mi sono fidato dalla mia memoria, che ricordava 23 anziché 21. Poco male, cercherò di perdonare me stesso. Il post era in cantiere da giorni, pronto per fare riferimento al 22 marzo, giornata mondiale dell’acqua. Il post però è cambiato in seguito a una lettura fatta ieri sera.

Un anno fa sul tema acqua avevo scritto in altra sede, precisamente qui, raccontando come la sua penuria non sia una novità nella storia dell’uomo, perché la storia certo non si ripete ma lascia un sacco di tracce per aiutarci a comprendere il presente e persino a immaginare un futuro plausibile. Dopo questo articolo del 2019, di acqua ho iniziato a occuparmi più in profondità, grazie soprattutto al progetto interdisciplinare CheAcqua, diretto alle scuole superiori e lanciato dalla Fondazione per la quale lavoro, in sinergia con altre istituzioni. Il mio ruolo è quello di guidare la classe che lavora sulla storia dell’acqua. Eravamo partiti dall’idea di ragionare su quella del sistema idrico in Trentino, ma dopo un’esperienza di alternanza scuola/lavoro e qualche chiacchierata (in presenza e virtuale) abbiamo preso strade diverse, dirette ben oltre i confini della regione in cui viviamo. L’acqua oggetto di storia. Lo è sotto molti, molti aspetti: l’arte, la gastronomia, la tecnologia, la religione (e la mitologia), la salute, l’ambiente, l’economia… con un facile sforzo di concretizzazione dell’idea astratta non sarà difficile per nessuno, credo, trovare esempi e aggiungere categorie. E poi ci sono naturalmente gli intrecci, per i quali l’esempio lo faccio io.

Partiamo dalla religione: per il cristiano l’acqua è fondamentale, nell’acqua e con l’acqua ci si battezza, si battezza e si benedice. Si ritiene poi che il pesce sia stato da ben più di un millennio privilegiato nella dieta di magro (gastronomia) rispetto alla carne degli animali di terra proprio perché, come gli altri frutti di mare, vive in acqua: la terra ha un che di maledetto, è l’ambiente dove il serpente è condannato a strisciare dopo avere indotto Eva a mangiare il frutto proibito. L’acqua purifica, come sa bene Noè quando deve affrontare il diluvio. E così via. I regolamenti di certi monasteri dell’alto Medioevo prevedevano l’obbligo per i monaci di assicurarsi che i luoghi scelti per le loro fondazioni fossero vicini ad acque pescose o comunque adatte ad avviare degli allevamenti ittici (ambiente, ma anche economia). La santità del vino era data anche dalla sua capacità di disinfettare un’acqua che spesso era troppo sporca per essere bevuta pura (salute). Ma fermiamoci qui, perché la mia intenzione per questo post (modificatasi come scritto ieri sera) è soprattutto quella di proporvi una sintesi di un articolo apparso su Le Monde per la giornata mondiale dell’acqua 2020, a firma di Martine Valo. Le Monde, un abbonamento che non finirò mai di elogiare, specie in questi giorni in cui l’informazione italiana sta dimostrando, quasi con crudeltà oserei dire, tutti i suoi preoccupanti limiti, costringendoci a leggere spesso malamente di un solo argomento.

L’acqua alla prova dei cambiamenti climatici

Un recentissimo rapporto rivela: le Nazioni Unite ritengono che nel 2050 circa il 52% della popolazione mondiale potrebbe soffrire gli effetti di una penuria d’acqua, anche nei luoghi in cui le precipitazioni sono abbondanti. Sta diminuendo l’accessibilità delle risorse idriche, la loro quantità e qualità e tutto questo è collegato con il cambiamento climatico.

Il tempo stringe: sono già quasi quattro miliardi gli individui che soffrono problemi legati alla penuria d’acqua per almeno un mese all’anno. La causa non è da ricercare solo nel riscaldamento globale ma anche, per esempio, nell’esplosione dei consumi a livello mondiale, accelerati a un ritmo vertiginoso negli ultimi anni. L’inquinamento delle falde sotterranee e dei corsi d’acqua aggrava la situazione.

Accelerata emergenza dei patogeni

I responsabili del programma ONU per l’acqua la considerano elemento chiave della maggior parte dei diciassette obiettivi dello sviluppo sostenibile. Eccone alcuni: lotte contro la fame, la povertà, la diseguaglianza di genere, il degrado del suolo e degli oceani. Più si alzano le temperature, più sale la domanda d’acqua, l’evaporazione si accentua e il suolo perde la propria umidità. Le interazioni tra il cambiamento climatico e questi aspetti della crisi dell’acqua sono indiscutibili: produzione di energia, agricoltura, ecosistemi contribuiscono al riscaldamento globale. Ma ci sono altre ripercussioni profonde della crisi, legate alla salute dell’uomo e analizzabili anche sotto la lente dell’attuale emergenza sanitaria e della diffusione degli elementi patogeni.

Le inondazioni e le precipitazioni estreme sono aumentate di più del 50% negli ultimi anni, se partiamo dai recentissimi anni 1980 la crescita è addirittura del 200%. Numeri solo di poco inferiori riguardano siccità e ondate di calore. La salute delle future generazioni, se questi numeri si confermeranno, dipenderanno grandemente dall’imprevedibilità di fenomeni meteorologici estremi. Secondo uno studio del 2019 negli ultimi vent’anni inondazioni e siccità hanno causato più di 166.000 morti, coinvolto più di 3 miliardi di persone e provocato perdite economiche quantificabili in 700 miliardi di dollari. Tra 1995 e 2015 le ondate di siccità hanno messo in difficoltà 1,1 miliardi di persone e causato 22.000 decessi, provocando incendi, spostamenti incontrollati delle persone e mancanze di ogni genere.

Stress idrico

Torniamo alla cifra scritta sopra: il 52% della popolazione mondiale potrebbe già nel 2050 soffrire gravissime conseguenze per la penuria d’acqua. Vediamo alcuni esempi: agglomerati urbani come Amman (Giordania) o Melbourne (Australia) rischiano di dover affrontare una diminuzione tra il 30% e il 49% della disponibilità d’acqua dolce, mentre per Santiago del Cile la previsione supera il 50%. Città del Capo (Sudafrica) queste sofferenze le ha già patite, si pensi che nel 2018 i rubinetti della città sono stati chiusi. Sono soprattutto i piccoli stati insulari a rischiare, alla luce delle loro scarse risorse, della prevedibile crescita del livello del mare e della conseguente invasione costiera dell’acqua salata.

L’agricoltura è di gran lunga la più grande consumatrice delle acque dolci disponibili sul pianeta, ne utilizza infatti il 69%; dovrà affrontare però una nuova sfida perché sarà la denutrizione una delle più grandi minacce della prevista nuova situazione. Il punto di osservazione non è sempre immediato: l’utilizzo appena menzionato, infatti, riguarda non solo quello che si mangia, ma anche gli agro-carburanti, carburanti ricavati da prodotti vegetali derivanti dalla produzione agricola, necessari nel settore dei trasporti.

Le riserve idriche vanno considerate assieme alle infrastrutture necessarie all’alimentazione, a dissetare l’umanità. Se queste strutture entrano in crisi, il genere umano entra in crisi. Alcuni esempi: le piene che fanno debordare le acque conservate nei depositi di depurazione, le siccità che inquinano le riserve d’acqua dolce. E teniamo conto che depositi e riserve già oggi non sono a disposizione di tutti.

Due milioni di morti si possono evitare

Questa la cifra dei decessi annui riconducibili alla penuria d’acqua, in grande percentuale relativa a bambini di meno di cinque anni, secondo una stima prudente della Organizzazione Mondiale della Sanità (2019). Le ragioni di questo inquietante tasso di mortalità riconducono a malattie diarroiche (830.000 vittime) e a infezioni delle vie respiratorie (370.000): acqua sporca e malsana che può persino essere assassina.

Difficile misurare l’impatto del cambiamento climatico sull’acqua, meno arduo invece calcolarne gli effetti sugli esseri umani e sugli ecosistemi. Sul primo aspetto si tendono a contare solo le malattie direttamente riconducibili alla scarsità (paludismo, malaria, colera), ma hanno molta rilevanza anche i danni sulla saluta mentale, per esempio l’angoscia da penuria, il trauma da catastrofe. Inoltre, il riscaldamento crea una ambiente favorevole alla riproduzione e moltiplicazione di vari agenti patogeni, in primo luogo quelli che identifichiamo come causa delle malattie cosiddette tropicali. C’è poi la capacità dell’acqua di trasportare i menzionati agenti patogeni, per non dire dell’inquinamento chimico che riguarda nitrati, fluoro, arsenico e molti altri elementi inquinanti, il cui impatto sulla nostra salute è ancora tutto da scoprire. Possibile anche che un fattore di altro rischio sia presente nel fare il bagno in laghi o fiumi infestati da alghe nocive, in mari nei quali nuotano pesci che a loro volta hanno sviluppato patologie legate all’inquinamento o al proliferare di microorganismi dannosi, agevolati nella propria sopravvivenza dal riscaldamento dell’acqua.

Le acque inquinate, magari inconsapevolmente, sono utilizzate per l’irrigazione delle terre coltivabili. Quelle ubicate nei pressi dei grandi agglomerati urbani sono le più a rischio. Ma è possibile riciclare, pulire l’acqua?

Desalinizzazione, cattura atmosferica, cattura degli iceberg

A fronte di tali dati, dei quali del resto si discute non da oggi, nel mondo si cercano vie alternative per procurarsi buona acqua. Le abbiamo brevemente elencate nel titolo del paragrafo, anche se un chiarimento serve per l’espressione “cattura atmosferica”: si tratta del tentativo di estrarre l’acqua dalle nebbie e dalle nubi. Queste però sono solo idee, forse affascinanti ma al momento impraticabili per il costo esorbitante delle tecnologie richieste a concretizzarle. Esistono però soluzioni praticabili, da imparare osservando la natura, pensiamo alle zone umide. Qui lo stoccaggio è organizzato dalla natura stessa, così come il filtraggio delle impurità, la ricarica delle falde; qui sarebbe possibile accogliere uccelli marini e pesci che in altre zone rischiano l’estinzione. Sono zone da studiare, il problema è che si stanno ritraendo, stanno addirittura scomparendo a ritmi preoccupanti.

L’acqua potrebbe dunque avere un ruolo nella resistenza al cambiamento climatico, anche se paradossalmente è una delle sue vittime. Si dovrebbe iniziare dall’economizzare le risorse, dunque risparmiando l’energia necessaria a pomparla, a trasportarla, ma anche limitando il suo utilizzo in agricoltura, con un vero e proprio cambio di modello di produzione. Importanti investimenti dovrebbero essere poi destinati alla pulizia delle acqua disponibili, cosa che sarebbe di enorme e immediato beneficio soprattutto ai paesi in via di sviluppo.

Fin qui Le Monde. Concludo riprendendo la parola e appuntando ancora una volta, perché non sono mai troppe, come la storia ci possa aiutare alla consapevolezza, a capire che esistono emergenze già vissute e affrontate, in maniera certo diversa ma importante da conoscere. A comprendere che il futuro si costruisce sui comportamenti del presente e del passato. A non dare niente per scontato e a non pensare che tutto sia ciclico o immutabile. Henri Pirenne, uno dei maestri della storia del XIX secolo, ha insegnato che lo storico è tale se ha una passione civile, un impegno civile. Lo scrivo traducendo nel linguaggio di oggi le sue parole, ma con la ragionevole convinzione di non tradirle.

Inquinamento marino

La fonte per questo post è, come scritto, l’articolo di Le Monde, ma sono anche le molte letture che sto facendo sulla storia dell’acqua, a partire dal capitolo dedicato da Massimo Montanari al tema nel libro Gusti del Medioevo per proseguire con le ricerche mirate fatte sull’indice tematico della Storia dell’Alimentazione curata dallo stesso Montanari e da Flandrin e dalla lettura di vari studi di Jacques Le Goff, nei quali magari l’acqua non è protagonista principale, ma c’è.

Quaresima. Una storia in briciole

Venerdì 6 marzo, secondo di Quaresima. Saremo tutti ben attenti a digiunare nell’astinenza, come un ex-Ministro degli Interni, sedicente e autoproclamato difensore dei valori di un cattolicesimo cucito su propria misura? Quello che allo scoccare del Mercoledì delle Ceneri si è fatto fotografare mentre brinda a pane, salame e vinello.

Perché il digiuno significa evitare qualsiasi cibo per un periodo determinato (un mese, una parte della giornata); per norma e tradizione quel periodo è proprio la Quaresima. Mangiare una volta al giorno. Si chiama digiuno ecclesiastico.

Perché l’astensione significa eliminare dalla dieta alimenti specifici; per norma e tradizione quelli considerati più appaganti e nutritivi da chi studia e presumibilmente conosce morale e medicina, mente e corpo: carne di ogni genere, tranne quella di pesce, alcolici di vario genere, dolci golosità.

I cristiani (in particolare i cattolici) digiunano e si astengono perché Gesù lo fece per quaranta giorni prima di iniziare ad agire nel proprio ministero di salvezza. Ma lo fanno (lo facevano) in quanto la penitenza passa attraverso la gola e la limitazioni alimentari disperdono le nebbie della lussuria, spengono gli ardori della libido, accendono la luce della vera castità, mortificano la carne, tormentano la gola, debilitano la concupiscenza nella moderazione. Mica poco. E lo dice san Tommaso d’Aquino sommo teologo autore della Summa Teologica, vissuto tra 1225-1274.

Oggi però digiuno e astinenza quaresimali sono passati di moda, almeno nelle forme della norma e della tradizione, come ho scritto sopra. Per almeno diciassette secoli, dal primo al diciassettesimo, i cattolici hanno più o meno seguito quello che comandavano le autorità ecclesiastiche. Più o meno perché le eccezioni erano tante: malattie, età, lavori di fatica fisica e intellettuale, condizione e stato (gravidanza e allattamento, per esempio), reperibilità di alimenti cosiddetti di magro, compravendita. Compravendita? Già, qualche permesso lo si poteva pure acquistare da chi aveva l’autorità per cederlo, di norma papi, cardinali e persino vescovi.

Briciole di antichità. Si digiunava il mercoledì e il venerdì, i giorni del tradimento di Giuda e della morte di Gesù, poi in Quaresima e durante altre feste cristiane. All’inizio a pane e acqua, poi nei secoli all’unico pasto quotidiano si aggiunsero verdure, frutta, legumi e soprattutto pesci e frutti di mare e di fiume.

Briciole di medioevo. Si perse l’abitudine del mercoledì, ma nel calendario si aggiunsero altri momenti, in onore di santi, martiri, apostoli. Ci si cominciò a preoccupare dei condimenti e a concedersi qualche latticino. Si credette opportuno aggiungere a quell’unico pasto uno spuntino almeno.

Briciole di prima età moderna. Lutero sentenziò che il digiuno non ha senso, la salvezza non passa per la tavola e il cristiano è assai bene in grado di decidere da solo quale forma possa assumere la sua penitenza. Tanto più se per mangiare liberamente del burro basta che paghi una costosa tassa al papa. Molti cattolici per prendere le distanze da lui riscoprirono una sobrietà via via perduta, alla luce delle infinite possibilità del pesce.

Briciole di XVIII secolo. La grande razionalità di philosophes e pensatori prima di tutto francesi fece presente l’insensatezza di norme che tendenzialmente pesavano solo sui poveri, ché tanto i ricchi erano benissimo in grado di riempire la tavola di pesci prelibati mangiando sì una sola volta al giorno, ma quella volta quanto durava? Li seguirono in molti, sulla strada del pasto libero.

Briciole di (Mille)Novecento-Duemila. Il Concilio Vaticano II e il diritto canonico pensano che la penitenza possa trovare altre strade, accanto a quella blandita della tavola. Che ne dite di un’astinenza da radio, TV, internet, social network (in ordine cronologico)?

Briciole di Terzo Millennio, Terzo Ventennio. Negli Stati Uniti i cattolici si chiedono se l’hamburger vegano sia lecito, se prescrivere digiuno e astinenza non sia discriminazione di chi soffre per patologie legate a disturbi alimentari (body shaming). E gli ex-ministri talvolta zoppicano in coerenza.

La storia diviene, il digiuno con lei.

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Difficile indicare un riferimento per questo post, o meglio, prevedo il futuro e vi invito a leggere, tra qualche tempo, un libro sul digiuno che sarà certamente bellissimo.

Secondo me – il mestiere dello storico del cristianesimo

Oggi, venerdì 21 febbraio, sono stato ospite della trasmissione di Radio 1 Trentino “Terre di confine”, nel corso della quale assieme a tre colleghi che lavorano in Trentino e in Sicilia abbiamo parlato del nostro lavoro, rispondendo alle sollecitazioni del nostro intervistatore, Giuseppe D’Agostino.

Per chi non si è potuto sintonizzare sulle frequenze delle trasmissioni Radio Rai provinciali, provo a sintetizzare qui quello che ho detto, aggiungendo pure qualcosa che è scappato nell’angusto percorso dei tempi radiofonici.

  • Perché serve fare storia del cristianesimo?

Io la faccio per rispondere alla mia esigenza di capire come le persone si incontrino e come nel passato abbiano gestito l’incontro tra le diversità. Le religioni a questo proposito sono uno specchio assai significativo. Che poi io abbia scelto la storia del cristianesimo e non quella di tutte le religioni (che come disciplina preferisco) dipende da due fattori: la sintonia con la professoressa di storia del cristianesimo, l’impossibilità di studiare la storia delle religioni nel mio corso di laurea. La tappa corrente di questo mio percorso mi ha portato a ragionare sull’incontro a tavola, a mensa.

  • Quali ricadute può avere la tua ricerca sul territorio in cui vivi?

Rispondo usando due piani diversi.

Primo. Le scienze umane hanno una loro enorme dignità: così come è necessario studiare come si possano curare l’uomo e la donna, come loro si spostino o vivano in rapporto all’ambiente, così lo è studiare come pensino, cosa credano oggi come ieri.

Secondo. Dobbiamo comunicare le nostre ricerche, soprattutto le nostre domande. Non solo scrivendo libri complessi, ma anche scegliendo canali diversi, a partire dal libro meno complesso per arrivare alla radio, alla TV, al blog, all’articolo sul quotidiano. Oppure, per richiamare una delle mie attuali esperienze preferite, lavorando con i ragazzi delle scuole e confrontandoci con loro sulle domande della storia.

  • Come lavora un ricercatore?

In squadra. Non da solo, non rinchiuso. Le risposte alle grandi domande hanno bisogno di confronto continuo e avveduto. Non pensiamo di bastare a noi stessi solo perché siamo in grado di riempire le pagine di un libro bianco grazie al nostro studio e alle nostre conoscenze. Lavoriamo assieme, dialoghiamo e cerchiamo di farlo magari anche in lingue che non sono la nostra, studiando.

  • Qual è il tuo sogno come ricercatore?

Riuscire a trasmettere anche un piccolissimo contributo alla formazione di un sentimento comune di comprensione perché si capisca finalmente che la pace, tra le religioni (rispetto al mio tema di studio, ma la pace in generale bisognerebbe dire) è l’unica strada percorribile e passa anche attraverso la conoscenza avveduta del passato.

 

 

Rai Radio 1

Anoressia per fede. Sull’utilità della storia associata ad altre scienze

Per la seconda volta scelgo nel titolo l’espressione “Sull’utilità della storia”, c’era infatti anche qui.

Il riferimento di oggi richiama un libro del 1988, intitolato Fasting girls: the emergence of anorexia nervosa as a modern disease (Ragazze che digiunano: l’emergere dell’anoressia nervosa come malattia contemporanea… modern, per lo storico, è il classico esempio di false friend e non si traduce con moderno). L’autrice del libro è Joan Jacobs Brunberg, che all’epoca in cui lo scrisse insegnava a Cornell University e che per questo lavoro vinse – meritatamente – parecchi premi.

Non mi voglio dilungare qui sulle questioni storiche e storiografiche dibattute in Fasting Girls, lo farò nel libro che sto scrivendo. Serve solo una breve sintesi per il blog: l’emergere dell’anoressia nervosa come un problema sociale serio negli anni Ottanta del secolo scorso indusse Brunberg a porsi una delle domande tipiche dello storico: è sempre stato così? O, al rovescio, cosa è cambiato? Prima di lei altri (Rudolph Bell e Caroline Walker Bynum su tutti) avevano studiato il fenomeno di donne come Santa Caterina da Siena, donne che del rifiuto del cibo avevano fatto la cifra della propria santità. Erano malate? Rispondevano a modelli culturali che le volevano vedere digiunare? Risposta complessa, per la quale concorrono elementi culturali e medici, ma non è questo il punto. Quello che mi ha colpito in positivo del ragionamento di Brunberg è la sua esemplare chiarezza nel tratteggiare l’utilità della storia.

Traduco da pagina 42:

“Per questo studio l’implicazione critica del modello di assoluta dipendenza (nota mia: dependency-addiction model = il rifiuto del cibo diventa una dipendenza paragonabile a quella da stupefacenti o medicinali, fisica e psicologica allo stesso tempo) è che l’anoressia nervosa può essere concettualmente divisa in due fasi. La prima coinvolge il contesto socioculturale o “reclutamento” al comportamento del digiuno (nota mia: c’è un modello sociale che ti dice: digiuna!); la seconda incorpora la successiva “carriera” come anoressica e include i cambiamenti fisiologici che condizionano l’individuo a sopravvivere (nota mia: talvolta anche a morire) in uno stato di perenne fame. La seconda fase è ovviamente la preoccupazione della medicina e dei professionisti della salute mentale perché è solo relativamente stereotipica e storicamente non varia. La prima fase invece coinvolge lo storico, il cui compito è quello di ricostruire i pensieri e le cose che hanno portato le giovani donne a questo modello di comportamento solo relativamente stereotipato.
La storia è ovviamente importante per capire come e perché ci troviamo oggi (1988, ricordiamo) di fronte alla crescente incidenza del disturbo. Una prospettiva storica contribuisce anche al dibattito sull’eziologia dell’anoressia nervosa, fornendo un’interpretazione che di fatto concilia diversi modelli teorici. Nonostante l’enfasi qui posta sulla cultura, va evidenziato, la mia interpretazione non disconosce la possibilità di una componente biomedica nell’anoressia nervosa”.

Mi sembra detto così bene che quasi mi trovo a disagio ad aggiungere qualcosa, mi limito a ribadire: la storia può allearsi in maniera assai virtuosa con altre scienze persino, udiamo udiamo, per comprendere meglio il presente.

Come accennavo, questa lettura è parte del lavoro che sto facendo per il libro in scrittura, libro che è il mio lavoro principale per l’anno appena iniziato, dopo le Olimpiadi, ovviamente.

Fasting Girls

 

Conclave licenzioso. Banchetti da rinchiusi nel 1559.

Il più recente conclave ebbe durata davvero breve: solo cinque scrutini in due giorni, 12 e 13 marzo 2013, per eleggere papa il cardinale Bergoglio, oggi Francesco. Prima della clausura qualche simpatica storia a proposito di cibo era circolata: il cardinale Timothy Dolan, arcivescovo di New York, aveva fatto sorridere i fedeli dopo aver celebrato la messa  nella parrocchia di Nostra Signora di Guadalupe a Monte Mario  domenica 10 marzo. Viste delle caramelle disse – me le prendo, perché in conclave si mangia male. Il cardinale Thomas Christopher Collins, arcivescovo di Toronto, aveva ordinato una carbonara in una trattoria romana, sostenendo che dopo il terzo giorno di conclave agli elettori sarebbero stati offerti pane secco e acqua. Un’esagerazione? Forse. Ma non lo sappiamo, perché oltre i tre giorni non si è andati. Il menu della breve clausura, preparato dalle suore di Santa Marta, prevedeva minestra, spaghetti, piccoli spiedini di carne e verdure bollite. Semplice e casereccio.

Di ben altre portate si parlò durante un conclave del tutto opposto a quello del 2013. Quattrocentocinquantaquattro anni prima (1559) i cardinali ebbero bisogno di quasi quattro mesi per eleggere colui che si sarebbe poi chiamato Pio IV. E in quei cento giorni abbondanti pare che nessuno avesse sofferto la fame. Secondo le molte testimonianze di quello che da un ambasciatore di Venezia fu definito il conclave più aperto e licenzioso che si fosse mai visto, i cardinali si abbuffavano senza ritegno mentre a Roma serpeggiava il pericolo della carestia: scarseggiavano il grano, le carni, il vino.

Un cronista mandato dal duca di Mantova a osservare il conclave per raccontarglielo, si mangiava con tanta abbondanza che sembrava di essere nei proverbiali banchetti di Lucio Licinio Lucullo, quando per un solo pasto si spendevano cifre inenarrabili. Il vino scorreva a fiumi e il fresco delle bevande era garantito dalla fornitura di ghiaccio, puntualmente recapitato a Roma due volte al giorno, direttamente dalle montagne abruzzesi. I servitori dei cardinali spendevano tanto per vitelle, uccellami e pollame da drogare il mercato, a discapito dei poveracci che della carne potevano permettersi solo i tagli più miseri. Lo stesso poteva dirsi per suppellettili e vasellame. Il dilungarsi dell’assemblea elettiva e le conseguenti pressioni in arrivo dal popolo romano e dai suoi rappresentanti aveva indotto i cardinali a inasprire le regole, introducendo delle limitazioni alla mensa. Decisero di accontentarsi di un solo tipo di vivanda al giorno, comunque cucinata arrosta et alesso a ogni pasto “che non si porti se non una sorte vivanda, ma arrosto et alesso ogni pasto e comunque con la possibilità di variare ogni giorno. Funzionò? Probabilmente non tutto a puntino, basti pensare che nonostante le presunte limitazioni il duca di Guisa Francesco entrò a visitare il fratello cardinale, Carlo, pare al solo scopo di condividere quattro giornate di generosi banchetti. E poi lo salutò, uscendo ben pasciuto. Un momento, ma come “entrò”? Non doveva essere il conclave luogo chiuso e protetto per eccellenza? Certo, fino a quando qualcuno non trovava una porticina da aprire.

cardinali convivio

Le informazioni qui raccolte provengono per i riferimenti al conclave di Francesco a una rassegna stampa dell’epoca, per quello di Pio IV alla lettura di documenti provenienti dalle corti mantovana e asburgica, le prime pubblicate da R. Rezzaghi, Cronaca di un conclave: l’elezione di Pio IV (1559), in Salesianum, 3, 1986, pp. 539-581, le seconde non pubblicate da nessuno e da me consultate nell’Archivio di Stato di Trieste, un sacco di tempo fa.

In vino veritas – un’intervista

Il nuovo post è nuovo assai. Vi propongo infatti un link all’intervista che ho fatto per Radio FBK, un podcast: sono venti minuti (diciannove e cinquantasette, a essere precisi) nei quali racconto di me e delle mie ricerche. E poi è la prima volta che mi affaccio al blog dal “ritiro” di Boston, dove sono arrivato ieri 3 settembre 2019 e dove mi fermerò per quattro mesi, a studiare (ça va sans dire) cibo e gesuiti.

Mi piace, il podcast. Un formato che ha un futuro in questo blog.

Senti chi ricerca – Storie di vita e di scienza
In questo format i ricercatori della Fondazione Bruno Kessler si raccontano in libertà all’interno di brevi interviste sotto forma di dialogo.

Il programma è a cura di Matteo Serra, con la regia di Alessandro Girardi e la consulenza di “Osuonomio”.

EPISODIO 4 | In vino veritas
La storia del cibo, del vino e anche dell’ubriachezza si intreccia a doppio filo con l’evoluzione della società moderna. A spiegarcelo, con un vivace contorno di aneddoti sia divertenti che amari, è Claudio Ferlan, storico e allenatore di basket mancato.

Per ascoltare, basta cliccare. Cheers