Tre Stelle Michelin

Ventisette gennaio duemilaventi, lunedì. Un giorno importante per la gastronomia: la Guida Michelin annuncia i ristoranti francesi a cui ha attribuito le proprie rinomate stelle. Sono tre, guidati da chef quarantenni o poco più. Il riconoscimento massimo ha confermato il virtuoso andamento degli ultimi anni, la valorizzazione di chi sviluppa la propria cucina attraverso l’utilizzo di ingredienti del proprio territorio e il pieno rispetto dell’ambiente. Kilometro Zero. Vale soprattutto per Christopher Coutanceau (La Rochelle) e Glenn Viel (Baux-de-Provence); per loro sono l’Oceano Atlantico e i territori che vi si affacciano le miniere dalle quali attingere le pietre preziose da mettere sui piatti. Pesca sostenibile e ricette anti-spreco per il primo; orto, frutteto e azienda agricola legate al ristorante per il secondo. Il terzo tre stelle di Francia è invece Kei Kobayashi, il cui ristorante non si affaccia sul mare ma sta in una centralissima zona di Parigi. Primo chef giapponese a ottenere le tre stelle in Francia (quelle all’estero sono un’altra cosa), Kobayashi nella propria brillante carriera ha seguito con inventiva i sentieri della cucina classica francese.

Ma cos’è la Guida Michelin e, per restare sul particolare di questo post, cos’è la Guida Michelin France? Qual è la sua storia? Sì, chi l’ha ideata e ancora la edita è proprio la fabbrica di pneumatici, quella dell’omino grosso che in francese si chiama Bibendum. I pionieri furono i fratelli André ed Édouard che la crearono nel 1900, agosto, per la gioia di chi fa fatica a ricordare le date. Cifra tonda. Si trattava, al tempo, di una guida pubblicitaria data in omaggio a chi comprava pneumatici, soprattutto per le biciclette, nella quale si elencavano informazioni preziose al viaggiatore andate aumentando nel corso degli anni: oltre a consigli sulle strade, vi trovavano spazio ubicazione dei meccanici, dei dottori, dei garage, poi anche degli hotel e infine dei ristoranti.

Dal 1920 la Guida non fu più data in omaggio ma venduta e si cominciarono a inserire maggiori informazioni sulla qualità dei pasti dispensati dai ristoranti. Il successo fu scarso e la decisione di distribuire gratuitamente nelle scuole le copie invendute si rivelò assai azzeccata per farsi conoscere. Nel 1926 furono per la prima volta assegnate le “stelle della buona tavola”, nel 1931 usate per sistematizzare la qualità in una, due o tre stelle, in francese chiamate anche macarons. Poi le Guide si sono moltiplicate, le informazioni differenziate, ma la sostanza è rimasta quella: guadagnare una stella ti include nell’élite, due tra i prescelti, tre nell’empireo.

Come qualsiasi classificazione che si basi su dati soggettivi, pure quella della Guida Michelin si presta a polemiche (per esempio sulla competenza degli ispettori) e accuse (per esempio sugli interessi economici che potrebbero inficiare l’imparzialità del giudizio), ma rimane ancora un punto di riferimento tanto riconosciuto da sembrare unico. Uno dei grandi motivi di polemica è la possibilità di perdere stelle, evento non così raro e improbabile, con la conseguente pressione che si impone su chi deve mantenere standard di qualità elevatissimi. Stress. Qualcuno alla stella ha addirittura deciso di rinunciare, per riguadagnare la libertà di sperimentare e magari dunque di sbagliare. Prendiamo, a questo proposito e per concludere, l’opinione dello chef Cyril Lignac, protagonista anche nella TV francese di settore:  in un’intervista concessa a Le Monde qualche mese fa, disse di volersi liberare da questo sistema di classificazione, perché dal momento in cui la Guida Michelin ti insignisce del suo visto d’eccellenza il tuo ristorante non è più casa tua, ma diventa un luogo in cui si cucina a beneficio degli ispettori. Questo lui dice. D’altro canto, da Michelin sostengono per ottenere le stelle si debba cucinare per sé e non per gli ispettori. Chi ha ragione?

Michelin

Fonte principale per questo post è la rassegna stampa di Le Monde, un quotidiano che, forse chi segue il blog lo ha capito, rimane il mio riferimento preferito quanto a stampa periodica. Soldi ben spesi per un abbonamento. E poi c’è il web surfing, o meglio, surfer sur Internet in questo caso. 

Pastasciutta bollente

Come molti degli amati lettori di questo blog bene sanno, sono a Boston  per sviluppare un progetto di storia dell’alimentazione.

Il viaggio dello storico è indietro nel tempo, che in questo caso significa non solo studiare memorie e documentazione di gente vissuta parecchio tempo fa, ma anche dopo qualche anno ripetere l’esperienza della condivisione di una casa con persone in prima battuta estranee. Come da studenti. Tutto sta andando bene, nonostante qualche shock culturale, il principale dei quali è coinciso con il momento in cui, armeggiando tra frigo e fornelli, ho scoperto una pentola d’acqua fredda messa sul fuoco (che poi in realtà è elettrico) assieme a pasta cruda e olio. Ho avuto un mancamento, ma sono rimasto in piedi e mi sono ripromesso di insegnare.

Di simili cattiverie avevo già parlato qui, quando da Berkeley avevo sentito il bisogno di chiarire come gli spaghetti, e la pasta in generale, meritino un rispetto che non sempre hanno.

Conservata nel bagaglio dello storico la scioccante esperienza, ho proseguito a viaggiare nel tempo, confermando la già confermata consapevolezza che i gesuiti hanno una marcia in più. Sto leggendo un manuale di comportamento, scritto nel 1941 per gli studenti di un collegio di Milwaukee, nel quale ampio e interessante spazio è riservato alle maniere della tavola. La voce che mi ha emozionato e riconciliato con l’orrenda pentola recita (in libera traduzione):

Spaghetti – A meno che tu non sia abituato a maneggiarli fin dalla nascita (e dunque a meno che tu non sia italiano), è meglio per te neanche provarci, ad arrotolarli sulla tua forchetta. A meno che davvero tu non sia esperto nel mangiarli in questo modo, meglio per te se usi la forchetta per tagliarli in piccole parti e poi portarli alla bocca con i denti della forchetta rivolti all’insù.

Anche i maccheroni, tagliali in piccole parti con la forchetta.

Perché se non te l’hanno insegnato dalla nascita, rassegnati!

È tempo di chiudere, l’acqua bolle…

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Il documento cui mi riferisco è inedito, ne devo la conoscenza a un amico gesuita che me lo ha prestato. 

Migrazioni e mescolanze

Viviamo un momento cupo, nel quale hanno resa dominante l’idea secondo la quale chiudere frontiere di terra e di mare, a qualunque costo, sia la soluzione ai problemi non solo d’Italia.

È un’idea che radicalmente rifiuto, e in questo rifiuto si inserisce la sempre presente domanda: “Come può il mio mestiere di storico contribuire a spiegare il rifiuto? In particolare, come lo può fare il mio essere storico del cibo e della religione?”.

Primo. Propongo una riflessione che trovate in conclusione al riuscitissimo libro Pensare come un antropologo, di Matthew Engelke: la ricerca antropologica ha un fine etico, tutto sommato molto semplice. Conoscere gli altri ci rende persone migliori. Ne sono convinto e ritengo che lo stesso valga anche per la storia: conoscere gli altri attraverso il loro e il nostro passato ci rende persone migliori. Perché impariamo le differenze, la complessità,  l’estraneità, ci rendiamo conto che esistono i panni e i cibi degli altri e talvolta può capitare di indossarli, di mangiarli, di mescolarli in mille modi. Anche macchiando i panni con i cibi.

Secondo. La consapevolezza del passato ci insegna che il cammino non si ferma, né con muri instabili, né con leggi ingiuste. Magari lo si potrà rallentare, lo scrivo senza crederlo, ma se anche così fosse staremmo a parlare di un rallentamento a velocità infinitesimale. Come un freno che non funziona. Lo dimostrano in tanti, tra i quali scelgo Guido Barbujani e Andrea Brunelli, che nel fortunato Il giro del mondo in sei milioni di anni spiegano: “… in fondo alle gambe non abbiamo radici, ma piedi: piedi di cui ci serviamo dall’alba dei tempi per il colossale viaggio che impegna l’umanità fin da quando ha mosso i primi, timidi passi sul suolo” (citazione felicemente scelta per la quarta di copertina).

E la storia del cibo? Terzo. Il cibo è un elemento identitario profondo, non credo sia possibile sostenere fondatamente il contrario. Attorno a piatti e bicchieri si costruiscono percorsi di turismo e scoperta della memoria. Va benissimo. Fermiamoci però il tempo necessario a guardarci indietro. Per fare un facile esempio: l‘insieme di elementi materiali (ingredienti) e immateriali (tecniche) che costituisce il patrimonio culturale italiano è frutto del viaggio. Fossimo stati fermi o rinchiusi non avremmo la pasta, la pizza o il caffè di moka. E io soffrirei di gastrite, incapace di fare colazione con il tè o ancor meglio la yerba mate. La gastronomia evolve in termini di ibridazione e transculturalità. Non c’è nulla di autoctono. Le gastronomie nazionali e locali mutano quotidianamente, sono il frutto di migrazioni e mescolanze. Le persone adottano cibi e li trasformano, trasmettono il sapere dell’integrazione tra ingredienti, della conservazione e della cottura, persino quello del cosiddetto impiattamento. Io quello che so l’ho imparato da mia nonna paterna, che non amava cucinare ma preparare una bella tavola sì.

In questa ricerca di senso oggi mi fermo qui, solo però nell’attesa di scrivere la prossima puntata. In fondo, non ho neppure parlato di religione.

CaffeMoka

Due libri belli già li ho citati nel post, per il terzo punto il suggerimento è A. Greyzen, Food Studies and the Heritage Turn, articolo pubblicato nel volume 12, 2, 2014 di Food&History.

Marché d’Aligre – Paris

La prima volta ci sono capitato per caso. 2016. Ero a Parigi per lavoro, a studiare la storia dell’alimentazione soprattutto grazie alla ricca collezione di storia e antropologia del Quai Branly, probabilmente il mio museo preferito. E a ragionare di storia all’interno di quella impareggiabile istituzione che è l’Ecole des hautes études en sciences sociales. Ma non divaghiamo. Si era detto, ero a Parigi per studiare e con me c’erano anche Chiara e Mateja, almeno per buona parte dei tre mesi che ebbi la buona sorte di passare là. La non facile ricerca di un appartamento si risolse in un bellissimo bilocale vicino alla piazza della Bastiglia. Fo E studiando sulla carta i dintorni, scoprii che a poche centinaia di metri dal nostro charmant domicilio si trovava il piuttosto celebre Marché d’Aligre, un mercato che nella realtà sono due mercati. Il primo, coperto, si chiama Marché Beauvau; il secondo, scoperto si sviluppa su place d’Aligre e lungo la vicina  rue d’Aligre (siamo nel XII arrondissement, per chi fosse interessato alla geografia urbana).

Ci andai, per scoprire vere delizie. Ricordo ancora una cena fredda (ero da solo), che mi preparai prima nella mente e poi sul piatto. Uscito dalla biblioteca, rientrato verso casa in metro, mi precipitai al mercato coperto a comprare formaggi, verdure e birra artigianale, poi nella sontuosa panetteria mi conquistai la baguette appena sfornata anche se era ormai ora di cena. Parentesi. Quanto gusto quella baguette lì penso che forse dovrei smettere di fare il pane in casa e affidarmi ai professionisti, ma poi ricordo che non vivo in Place d’Aligre. Ma riveniamo alla mia spesa. Tornato a casa giocai alla mise en place solitaria e preparai delle tartine belle da vedere e buone da mangiare. Ricordo ancora gusti e sensazioni.

Ho ripensato a quella cenetta per me stesso mentre sto leggendo un articolo della rivista “Food Culture & Society”, nel quale si scrive della scrittrice americana Laurie Colwin e di come nel suo concetto di “domestic sensualism”, una sorta di piacere delle cose semplici nel quale la cucina gioca la parte del leone, la colazione solitaria ha un ruolo fondamentale. Così ho interrotto la lettura e mi sono messo a scrivere questo post.

Siamo ritornati a Parigi poco tempo fa, primi di agosto 2018, con l’obiettivo di fare da guide alla mia mamma, detta nonna Giuliana, che a Parigi mai era stata e la sognava. Grazie ad amici francesi abbiamo trovato un appartamento in affitto nella stessa zona del 2016, ancora più vicina al mercato. Lo avevamo già sperimentato due anni fa, per l’ultimo periodo dei tre mesi di cui sopra. Ed è stato proprio il Marché d’Aligre il primo posto parigino che ho voluto far vedere a mamma. Ho scoperto che il mercato coperto è parzialmente chiuso in agosto, ma in maniera intelligente: siccome l’offerta è ampia, rimane aperto uno di tutto. Almeno una pescheria (questa volta non l’abbiamo sperimentata, ma al tempo sì), un paio di macellerie, una bottiglieria, una formaggeria. Quanto a frutta e verdura, il mercato all’aperto garantisce un’offerta clamorosa. Pure la mamma, cuoca curiosa, esperta e sontuosa, ha confessato di aver visto delle cose per la prima volta in vita sua. Anche l’esperienza del prezzo a caso è da vivere, con frutta e ortaggi pesati nella stessa bilancia per i quali ti viene chiesto di pagare a spanne. Non è economico, ma buono, tanto buono. L’insalata che dura fresca per giorni è un’esperienza che per quanto ripetuta rimane sorprendente. Ma c’è molto altro. Basterebbe guardare gli occhi di una bambina di otto anni da compiere quando addenta un frutto. Ci siamo andati ogni giorno.

Dove la storia in questo post? La storia si fa in luoghi come questo. E comunque:  Étienne François d’Aligre (1727-1788) fu il primo presidente del Parlamento di Parigi all’epoca della costruzione del mercato. Fuggì scampando alla rivoluzione. La decisione di aprire il mercato fu presa da Luigi XVI (documento del 17 febbraio 1777) per sostituire quello stabilito da Luigi XIII il 2 marzo 1643, abbandonato, scrive Luigi XVI, “da tempo immemorabile” a causa degli eccessivi traffico e stazionamento di vetture sull’ampio viale. Subito dopo il provvedimento di Luigi XVI, l’architetto Lenoir iniziò i lavori per la costruzione del mercato coperto e per la piazza. Il nuovo complesso fu inizialmente chiamato Marché de l’Abbaye de Saint-Antoine, perché sorgeva su terreni appartenuti proprio ai religiosi dell’abbazia di Saint-Antoine-des-Champs. Il nome del mercato coperto, Beauveau, ricorda madame Beauveau-Craone, ultima abbadessa in carica prima del trasferimento di proprietà di tali terreni.

Le letture: l’articolo cui faccio riferimento per “l’ispirazione” è Tanfer Emin Tunc, Domestic Sensualism: Laurie Colwin’s food writing, in Food, Culture & Society, 2, 2018, 128-143 (ora lo finisco). Le notizie parigine invece le ricavo da: Dictionnaire administratif et historique des rues de Paris et de ses monuments, Paris, F. Lazare, 1844-1849, pp. 61-62, consultato su Gallica.fr.

 

Gourmet Ghetto. La storia del cibo nell’esperienza personale

Quando abbiamo iniziato a organizzare il nostro periodo da visiting all’Università della California – Berkeley non avremmo immaginato di trovare casa nel bel mezzo di una delle più celebri isole gastronomiche degli Stati Uniti. Così però è stato e in questi mesi ho potuto studiare e assaggiare, meglio di così sarebbe stato difficile immaginare.

È stata la scrittrice californiana Alice Kahn alla fine degli anni Settanta a coniare questa efficace definizione: “Gourmet Ghetto”. Se vogliamo individuare una data di nascita della rivoluzione gastronomica californiana (siamo in vena di definizioni, oggi) collochiamola al primo aprile 1966, quando Alfred Peet aprì il primo Peet’s Coffee a North Berkeley, angolo tra Walnut e Vine Streets. L’idea era di vendere chicchi di caffè di qualità. L’anno successivo furono Elizabeth e Sahag Avedisian ad aprire il Cheese Board, un negozietto di formaggi situato a pochi passi dal Peet’s. L’idea era di vendere formaggio di qualità. Un centinaio di metri a ovest, verso la Baia, Alice Waters e Paul Aratow aprirono il ristorante Chez Panisse nel 1971. L’idea era di vendere cibo di qualità, dal mercato alla tavola.

Erano anni di rivoluzioni, Berkeley si spostava verso il centro del mondo. Per dire, Alice Waters racconta che non dimenticherà mai quella sorprendente serata in cui, negli anni Settanta, gli allegri compagni del collettivo Cheeseboard, spogliatisi nudi, irruppero dalla porta principale nel mezzo della cena e sfilarono nel ristorante in un’incarnazione della loro natura anarchica ed estatica.

In origine, Alfred Peet vendeva solo caffè da macinare, chi comprava se lo portava a casa. La qualità paga e da quei chicchi sono nate caffetterie in giro per gli USA. E quei chicchi si vendono ancora.

In origine, gli Avedisian vendevano solo formaggi scelti. La qualità paga e il negozio divenne troppo piccolo. Un giorno qualcuno provò a preparare una baguette e da quel tentativo nacque una panetteria, all’interno della formaggeria. E poi, alla porta accanto, una pizzeria. Che ha vinto premi come miglior pizzeria degli States. Meritandoli. I guadagni hanno suggerito agli Avedisian di coinvolgere chi lavorava con loro nell’impresa. Hanno fondato un collettivo, nel quale tutti fanno tutto: impastano, scelgono, cucinano, servono, spazzano.

Alice Waters immaginava un posto dove prima di tutto i suoi amici potessero passare del tempo assieme mangiando buon cibo alla francese e bevendo buon vino. Già, perché la passione per la cucina a lei è venuta durante un periodo di studio a Parigi. Delle tante cose interessanti che si possono leggere nel libro che racconta l’esperienza di Alice Waters è il suo approccio artistico non solo alla cucina, ma anche alla scelta dei collaboratori. Scrive, Alice, di aver guardato più alla capacità di immaginare e sognare, più che al curriculum. Molto “berkleyesque”, come qui qualcuno dice, però ha funzionato. Molti degli chef passati per Chez Panisse hanno contribuito a fare di quest’angolo di California un posto speciale per la gastronomia. La qualità paga, e Chez Panisse è stato premiato come miglior ristorante degli Stati Uniti. Meritandolo.

Accanto ai tre capisaldi, il Gourmet Ghetto è cresciuto e propone botteghe e ristoranti di ogni tipo. Si mangia ottimo giapponese, si fanno buone spese in supermercati attenti alla qualità, per non parlare del mercato contadino del giovedì pomeriggio, si trovano croissant francesi burrosi e hamburger, ovviamente, gourmet. E si beve birra artigianale, mentre certo non manca un’enoteca. E molto altro, neanche siamo riusciti a esplorare tutto.

Prendo congedo con un menu gustato in prima persona Chez Panisse. Non lo traduco, perché con l’arte non si fa:

Spicy tomato soup with cumin and yogurt

Buttermilk-fried petrale sole with green beans, cherry tomatoes, and aïoli

Pear sherbet with red wine-raspberry zuppa di frutta, quince, and langue de chat

Gourmet Ghetto

Consiglio tre libri, perché c’è molto, molto altro da leggere:

Alice Waters, Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook (New York: Clarkson Potter/Publishers, 2017), recensito in italiano da Cucina Corriere

Joyce Goldstein, Dore Brown e Darra Goldstein, Inside the California Food Revolution: Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness (Berkeley: University California Press: 2013)

The Cheese Board Collective Works (Berkeley: Ten Speed Press, 2003)