Gourmet Ghetto. La storia del cibo nell’esperienza personale

Quando abbiamo iniziato a organizzare il nostro periodo da visiting all’Università della California – Berkeley non avremmo immaginato di trovare casa nel bel mezzo di una delle più celebri isole gastronomiche degli Stati Uniti. Così però è stato e in questi mesi ho potuto studiare e assaggiare, meglio di così sarebbe stato difficile immaginare.

È stata la scrittrice californiana Alice Kahn alla fine degli anni Settanta a coniare questa efficace definizione: “Gourmet Ghetto”. Se vogliamo individuare una data di nascita della rivoluzione gastronomica californiana (siamo in vena di definizioni, oggi) collochiamola al primo aprile 1966, quando Alfred Peet aprì il primo Peet’s Coffee a North Berkeley, angolo tra Walnut e Vine Streets. L’idea era di vendere chicchi di caffè di qualità. L’anno successivo furono Elizabeth e Sahag Avedisian ad aprire il Cheese Board, un negozietto di formaggi situato a pochi passi dal Peet’s. L’idea era di vendere formaggio di qualità. Un centinaio di metri a ovest, verso la Baia, Alice Waters e Paul Aratow aprirono il ristorante Chez Panisse nel 1971. L’idea era di vendere cibo di qualità, dal mercato alla tavola.

Erano anni di rivoluzioni, Berkeley si spostava verso il centro del mondo. Per dire, Alice Waters racconta che non dimenticherà mai quella sorprendente serata in cui, negli anni Settanta, gli allegri compagni del collettivo Cheeseboard, spogliatisi nudi, irruppero dalla porta principale nel mezzo della cena e sfilarono nel ristorante in un’incarnazione della loro natura anarchica ed estatica.

In origine, Alfred Peet vendeva solo caffè da macinare, chi comprava se lo portava a casa. La qualità paga e da quei chicchi sono nate caffetterie in giro per gli USA. E quei chicchi si vendono ancora.

In origine, gli Avedisian vendevano solo formaggi scelti. La qualità paga e il negozio divenne troppo piccolo. Un giorno qualcuno provò a preparare una baguette e da quel tentativo nacque una panetteria, all’interno della formaggeria. E poi, alla porta accanto, una pizzeria. Che ha vinto premi come miglior pizzeria degli States. Meritandoli. I guadagni hanno suggerito agli Avedisian di coinvolgere chi lavorava con loro nell’impresa. Hanno fondato un collettivo, nel quale tutti fanno tutto: impastano, scelgono, cucinano, servono, spazzano.

Alice Waters immaginava un posto dove prima di tutto i suoi amici potessero passare del tempo assieme mangiando buon cibo alla francese e bevendo buon vino. Già, perché la passione per la cucina a lei è venuta durante un periodo di studio a Parigi. Delle tante cose interessanti che si possono leggere nel libro che racconta l’esperienza di Alice Waters è il suo approccio artistico non solo alla cucina, ma anche alla scelta dei collaboratori. Scrive, Alice, di aver guardato più alla capacità di immaginare e sognare, più che al curriculum. Molto “berkleyesque”, come qui qualcuno dice, però ha funzionato. Molti degli chef passati per Chez Panisse hanno contribuito a fare di quest’angolo di California un posto speciale per la gastronomia. La qualità paga, e Chez Panisse è stato premiato come miglior ristorante degli Stati Uniti. Meritandolo.

Accanto ai tre capisaldi, il Gourmet Ghetto è cresciuto e propone botteghe e ristoranti di ogni tipo. Si mangia ottimo giapponese, si fanno buone spese in supermercati attenti alla qualità, per non parlare del mercato contadino del giovedì pomeriggio, si trovano croissant francesi burrosi e hamburger, ovviamente, gourmet. E si beve birra artigianale, mentre certo non manca un’enoteca. E molto altro, neanche siamo riusciti a esplorare tutto.

Prendo congedo con un menu gustato in prima persona Chez Panisse. Non lo traduco, perché con l’arte non si fa:

Spicy tomato soup with cumin and yogurt

Buttermilk-fried petrale sole with green beans, cherry tomatoes, and aïoli

Pear sherbet with red wine-raspberry zuppa di frutta, quince, and langue de chat

Gourmet Ghetto

Consiglio tre libri, perché c’è molto, molto altro da leggere:

Alice Waters, Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook (New York: Clarkson Potter/Publishers, 2017), recensito in italiano da Cucina Corriere

Joyce Goldstein, Dore Brown e Darra Goldstein, Inside the California Food Revolution: Thirty Years That Changed Our Culinary Consciousness (Berkeley: University California Press: 2013)

The Cheese Board Collective Works (Berkeley: Ten Speed Press, 2003)