Vitello tonnato

Siamo dunque giunti agli sgoccioli della Quaresima, in un’alternanza di giorni di grasso e di magro che poco hanno a che fare, almeno nel mio piatto, con quanto mangiamo o beviamo. Piuttosto, l’alternanza di cui sopra mi sembra più nettamente segnata dalle disponibilità della dispensa, la voglia e la possibilità di fare la spesa, soprattutto dall’urgenza più o meno intensa di coccolarsi, tirarsi su il morale o rilassarsi. La Quaresima che diventa quarantena e non ha un calendario definito. Strano a dirsi, in certa misura nuovo a dirsi, ma questo è il momento nel quale stiamo vivendo.

Uno dei cibi di conforto al mio benessere, oltre che alle mie papille è il vitello tonnato. Ma come, quando, dove nasce questo strano sposalizio, non esecrabile come quello che Woody Allen – cito a memoria – definì “turpe frutto di orrido connubio con vostra madre” per insultare i figli, ma certo un’unione inusuale. Però dai frutti non turpi.

Ragioniamo allora sulla Quaresima, o più in generale sulla secolare persistenza del calendario cristiano, con la sua alternanza di giorni di grasso e giorni di magro. Una delle conseguenze fu il successo delle ricette a base di cibi diversi dalla carne quali verdure, legumi, cereali, ma anche formaggio, uova e soprattutto pesce, affrancatosi presto dagli originari divieti. Perché nei primi secoli il pesce era vietato pure lui, nei giorni di magro, ma durò poco. Di questo tema ho già scritto qui, a proposito di salame del venerdì, con ricetta annessa.

La ricetta del vitello tonnato trova origine nel XVIII secolo, quando le prescrizioni alimentari imposte dalla Chiesa cattolica erano cadute in disgrazia. Sono origini contese tra Piemonte (più legittimato delle altre regioni a rivendicarle), Lombardia, Veneto ed Emilia. Ricordiamo questo piatto come simbolo della gastronomia anni Ottanta, insieme ad altri come le penne alla vodka, quando in nome dell’esterofilia del tempo molti preferivano chiamarlo vitel tonné, attribuendogli un’inesistente connotazione francese. Per fare un po’ i fighi,  senza contare che per i cugini d’oltralpe vitello è veau, mica vitel. Se oggi il vitello tonnato sta tornando sulle nostre tavole, grazie anche alle rivisitazioni di giovani chef e per il piacere del gusto di chi scrive, lo dobbiamo (ancora una volta) a Pellegrino Artusi, il primo a darne alle stampe la ricetta. Eccola:

Prendete un kg di vitella di latte (forse non una ricetta per persone sole, scrivo io), nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso,  poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Non finisce naturalmente qui…

Pesate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone o anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto (perché non si butta via niente, scrivo io).

Vitello Tonnato

Oltre che di Pellegrino Artusi e del suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, questo post è debitore del mio libro sul digiuno, che immagino si potrà intitolare Venerdì Pesce. Lui sarebbe pure scritto, ma i tempi editoriali sono ovviamente rivoluzionati, quindi aspettiamo. Questo inserto sul vitello tonnato lo avevo scritto per inserirlo nel libro, poi ho scelto diversamente, ma non potevo proprio perderlo ed eccolo qui.

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