Tre Stelle Michelin

Ventisette gennaio duemilaventi, lunedì. Un giorno importante per la gastronomia: la Guida Michelin annuncia i ristoranti francesi a cui ha attribuito le proprie rinomate stelle. Sono tre, guidati da chef quarantenni o poco più. Il riconoscimento massimo ha confermato il virtuoso andamento degli ultimi anni, la valorizzazione di chi sviluppa la propria cucina attraverso l’utilizzo di ingredienti del proprio territorio e il pieno rispetto dell’ambiente. Kilometro Zero. Vale soprattutto per Christopher Coutanceau (La Rochelle) e Glenn Viel (Baux-de-Provence); per loro sono l’Oceano Atlantico e i territori che vi si affacciano le miniere dalle quali attingere le pietre preziose da mettere sui piatti. Pesca sostenibile e ricette anti-spreco per il primo; orto, frutteto e azienda agricola legate al ristorante per il secondo. Il terzo tre stelle di Francia è invece Kei Kobayashi, il cui ristorante non si affaccia sul mare ma sta in una centralissima zona di Parigi. Primo chef giapponese a ottenere le tre stelle in Francia (quelle all’estero sono un’altra cosa), Kobayashi nella propria brillante carriera ha seguito con inventiva i sentieri della cucina classica francese.

Ma cos’è la Guida Michelin e, per restare sul particolare di questo post, cos’è la Guida Michelin France? Qual è la sua storia? Sì, chi l’ha ideata e ancora la edita è proprio la fabbrica di pneumatici, quella dell’omino grosso che in francese si chiama Bibendum. I pionieri furono i fratelli André ed Édouard che la crearono nel 1900, agosto, per la gioia di chi fa fatica a ricordare le date. Cifra tonda. Si trattava, al tempo, di una guida pubblicitaria data in omaggio a chi comprava pneumatici, soprattutto per le biciclette, nella quale si elencavano informazioni preziose al viaggiatore andate aumentando nel corso degli anni: oltre a consigli sulle strade, vi trovavano spazio ubicazione dei meccanici, dei dottori, dei garage, poi anche degli hotel e infine dei ristoranti.

Dal 1920 la Guida non fu più data in omaggio ma venduta e si cominciarono a inserire maggiori informazioni sulla qualità dei pasti dispensati dai ristoranti. Il successo fu scarso e la decisione di distribuire gratuitamente nelle scuole le copie invendute si rivelò assai azzeccata per farsi conoscere. Nel 1926 furono per la prima volta assegnate le “stelle della buona tavola”, nel 1931 usate per sistematizzare la qualità in una, due o tre stelle, in francese chiamate anche macarons. Poi le Guide si sono moltiplicate, le informazioni differenziate, ma la sostanza è rimasta quella: guadagnare una stella ti include nell’élite, due tra i prescelti, tre nell’empireo.

Come qualsiasi classificazione che si basi su dati soggettivi, pure quella della Guida Michelin si presta a polemiche (per esempio sulla competenza degli ispettori) e accuse (per esempio sugli interessi economici che potrebbero inficiare l’imparzialità del giudizio), ma rimane ancora un punto di riferimento tanto riconosciuto da sembrare unico. Uno dei grandi motivi di polemica è la possibilità di perdere stelle, evento non così raro e improbabile, con la conseguente pressione che si impone su chi deve mantenere standard di qualità elevatissimi. Stress. Qualcuno alla stella ha addirittura deciso di rinunciare, per riguadagnare la libertà di sperimentare e magari dunque di sbagliare. Prendiamo, a questo proposito e per concludere, l’opinione dello chef Cyril Lignac, protagonista anche nella TV francese di settore:  in un’intervista concessa a Le Monde qualche mese fa, disse di volersi liberare da questo sistema di classificazione, perché dal momento in cui la Guida Michelin ti insignisce del suo visto d’eccellenza il tuo ristorante non è più casa tua, ma diventa un luogo in cui si cucina a beneficio degli ispettori. Questo lui dice. D’altro canto, da Michelin sostengono per ottenere le stelle si debba cucinare per sé e non per gli ispettori. Chi ha ragione?

Michelin

Fonte principale per questo post è la rassegna stampa di Le Monde, un quotidiano che, forse chi segue il blog lo ha capito, rimane il mio riferimento preferito quanto a stampa periodica. Soldi ben spesi per un abbonamento. E poi c’è il web surfing, o meglio, surfer sur Internet in questo caso. 

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