Futurologia del sakè. Takagi & Nakata

Tra gli alcolici del cui gusto conosco assai poco c’è il giapponese sakè, prodotto da un complesso processo di fermentazione del riso, per i nostri termini di paragone più simile a quello della birra che a quello del vino. Si tratta di un liquore dalla gradazione compresa tra i 13° e i 16°, secco o leggermente frizzante. Alla mia scarsa familiarità non è certo estranea la poca attrazione personale verso il sushi e dunque verso i ristoranti giapponesi, a meno che non ci si trovi il ramen. A mia memoria, infatti, un sakè buono l’ho bevuto solo in California, accompagnato a mangiare giapponese da un’amica collega assai competente che mi aveva invitato a tenere una conferenza.

Le cose cambieranno, presumibilmente in poco tempo, vista la crescente attenzione per il sakè testimoniata in vari angoli del mondo, così che sarà più facile trovarlo anche in bar o ristoranti che propongono bevande e cibi europei o americani. Le carte dei liquori di ristoranti stellati e bar trendy in città come Parigi e San Francisco lo stanno a testimoniare. La volontà di aumentarne la scarsa esportazione sta muovendo le acque in patria e il governo e le istituzioni economiche giapponesi hanno messo in campo diverse iniziative per reagire a una costante diminuzione del suo consumo e, di conseguenza, della produzione. Chi ha studiato il fenomeno in Giappone, ne ha individuato una delle cause nella caratterizzazione del liquore di riso come di una bevanda “da vecchi”.  Per rinfrescarne l’immagine, dunque, c’è chi sta cercando di rinnovare la storia, con buoni risultati.

Akitsuna Takagi è stato addirittura soprannominato “il principe della rinascita del sakè”, alla luce di quanto fatto a partire dal 1993, quando a ventun’anni d’età ereditò la guida della casa di produzione Takagi, nata nel 1615. 1615. Un sacco di tempo e quindici generazioni di Takagi a produrre sakè. Akitsuna ha sovvertito le usanze, reinventato le tradizioni, puntando sul marchio Juyondai (ovvero quattordicesima generazione, un omaggio al suo predecessore) e cambiando la ricetta, con l’aggiunta di un nuovo elemento al processo di fermentazione: pare che il risultato sia un sentore di vaniglia che racconto fidandomi di chi ha assaggiato. Annusando il gusto del cliente per la rarità, Takagi si è messo pure in affari con Hidetoshi Nakata, producendo nel 2016 la “N”, una bottiglia che costa mille dollari. Come chi è Hidetoshi Nakata? Il mito, più che la star, del calcio giapponese di fine anni Novanta, primi Duemila, capace di fare la fortuna di avventurosi fantacalciatori come me stesso. Ma torniamo all’alcol di non troppo alta gradazione. Secondo Nakata/Takagi il problema del sakè è che chi mangia e beve nei ristoranti giapponesi lo prende senza avere la minima idea di quali siano i marchi migliori. Se tutti sono come me, hanno ragione da vendere. Bisogna dunque essere riconoscibili, puntando su ricette nuove mixandole magari con metodi antichi, ma sapendosi raccontare creando interesse e curiosità, in modo da valicare i confini dell’arcipelago e dei suoi ristoranti.

La morale? La tradizione immobile non è una virtù, né creativa, né economica.

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L’immagine che vi propongo è quella dei 1.000$ della “N”. Il post nasce dalla lettura di un articolo pubblicato dal quotidiano Le Monde lo scorso 5 gennaio, approfondimenti su Akitsuna Takagi li ho invece trovati in rete consultando guide gastronomiche sul Giappone (in inglese, precisazione necessaria a non sopravvalutare le mie competenze linguistiche).

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