Il valore degli avanzi. Il cibo nella spazzatura, un’invenzione contemporanea

Lo sperpero del cibo è uno dei temi che più muove i miei interessi di storico dell’alimentazione. È molto chiaro per me il legame tra la curiosità per il passato e l’urgenza del presente: ridurre lo spreco, uno dei grandi obiettivi dei nostri giorni. Già ne ho scritto qualche tempo fa. Qualcosa ritorna, qualcosa appare come novità.

Uno sguardo poco accorto al tempo che fu potrebbe farci pensare che oggi siamo più bravi, ma non è così: il cibo nella spazzatura è un fenomeno contemporaneo; noi abbiamo più di quanto possiamo consumare, e questo succede appena dal XIX secolo. Per la storia sono tempi cortissimi.

Possiamo esserci fatti l’idea di un passato dove i molto ricchi molto buttavano: banchetti, festini, lusso, abbondanza ostentazione. Vero. Ma l’idea che il superfluo possa, persino debba andare nella spazzatura è roba nostra.  La cultura dello spreco nasce con la società industriale, quella dei consumi. Come si sostituisce quanto si guasta senza ripararlo, così ci sbarazza degli avanzi. Da Trimalcione al Re Sole, gli enormi banchetti dei tempi andati seguivano tutt’altra logica: ciò che rimaneva in tavola, o in cucina, alimentava (è il caso di scriverlo) un’economia fatta di recupero e riutilizzo. Fermiamoci al lusso della corte francese: c’erano dei funzionari incaricati di ridistribuirne gli avanzi in città. E poi regalare il cibo migliorava l’immagine del sovrano, o del nobile, su altra scala. Ce lo spiega anche l’antropologia: il cosiddetto Big Man è colui che si aggiudica il controllo del cibo in eccesso e di altri beni. Esempio melanesiano (se vi capita di leggere Marshall Sahlins…): il Big Man elargisce regali e mette così gli altri nella condizione di doversi sdebitare con doni ancora più generosi dei suoi. E spesso i doni sono cibo. Per mettere in moto il processo il Big Man deve convincere la sua famiglia a produrre/preparare qualcosa da mangiare o da bere in più, qualcosa che poi lui regalerà ad altri. È un circolo virtuoso. Big Man riceverà in cambio altro cibo, che potrà distribuire tra i suoi familiari e donare nuovamente ad altri, che contrarranno un debito di riconoscenza. Si tratta di un processo non lontano da dinamiche tipiche dei nostri giorni.

Nella cucina domestica l’economia del recupero è ampiamente testimoniata e rappresentata. Nel 1918 e negli anni successivi ebbe un grande successo il libro (postumo) di Olindo Guerrini (1845-1916), L’arte di riutilizzare gli avanzi della mensa, nato dall’idea di dare valore a quanto avanzato dopo il pranzo di Natale. La cucina monastica, che mi arrischierei a definire una variante di quella domestica, è piena di consigli anti-spreco. Per esempio, nel Medioevo le regole dei monasteri imponevano di preparare nel weekend (anche se non si scriveva propriamente “weekend”) una torta con gli avanzi del pane raccolti in settimana.

Impariamo dagli americani: anche in cucina si può fare. Pensiamo al buttermilk, latticello lo chiamiamo noi. Chi ha un libro di ricette made in USA lo conosce: è un ingrediente chiave, specie per i piatti texani e in generale per quelli tipici degli stati del Sud. Come mai? Perché i pionieri non potevano permettersi di sprecare nulla: il buttermilk è infatti il liquido che si separa dal grasso durante il processo di trasformazione della panna in burro. Di sapore leggermente acidulo, ha molteplici utilizzi: ammorbidisce e insaporisce i prodotti da forno, intenerisce la carne, condisce le insalate.

Impariamo ancora: il «doggy bag» è un’importazione dagli States, stiamo imparando a farlo nostro. In Trentino la possibilità di portarsi gli avanzi a casa costituisce per i ristoratori uno dei fattori necessari a ottenere una patente di qualità provinciale. Pure l’Associazione italiana sommelier si è mossa: capita di rinunciare a bere una bottiglia perché si è in pochi, perché qualcuno non beve (o preferisce la birra, tanto per essere autobiografici), deve guidare. Ora però si cerca di sdoganare l’idea che la bottiglia aperta te la puoi portare tranquillamente a casa.

Insomma, guardiamoci indietro per dare il giusto valore agli avanzi.

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Difficile indicare le fonti di questo post: sono tante e variegate, dalla Storia della cucina italiana di Capatti e Montanari a un libro di cucina Tex-Mex, da appunti presi da articoli di periodici e quotidiani a riflessioni personali, dalla storia dell’alimentazione di Tom Standage ai saggi di Sahlins. Forse non era così difficile, in effetti… 

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