Futurologia del sakè. Takagi & Nakata

Tra gli alcolici del cui gusto conosco assai poco c’è il giapponese sakè, prodotto da un complesso processo di fermentazione del riso, per i nostri termini di paragone più simile a quello della birra che a quello del vino. Si tratta di un liquore dalla gradazione compresa tra i 13° e i 16°, secco o leggermente frizzante. Alla mia scarsa familiarità non è certo estranea la poca attrazione personale verso il sushi e dunque verso i ristoranti giapponesi, a meno che non ci si trovi il ramen. A mia memoria, infatti, un sakè buono l’ho bevuto solo in California, accompagnato a mangiare giapponese da un’amica collega assai competente che mi aveva invitato a tenere una conferenza.

Le cose cambieranno, presumibilmente in poco tempo, vista la crescente attenzione per il sakè testimoniata in vari angoli del mondo, così che sarà più facile trovarlo anche in bar o ristoranti che propongono bevande e cibi europei o americani. Le carte dei liquori di ristoranti stellati e bar trendy in città come Parigi e San Francisco lo stanno a testimoniare. La volontà di aumentarne la scarsa esportazione sta muovendo le acque in patria e il governo e le istituzioni economiche giapponesi hanno messo in campo diverse iniziative per reagire a una costante diminuzione del suo consumo e, di conseguenza, della produzione. Chi ha studiato il fenomeno in Giappone, ne ha individuato una delle cause nella caratterizzazione del liquore di riso come di una bevanda “da vecchi”.  Per rinfrescarne l’immagine, dunque, c’è chi sta cercando di rinnovare la storia, con buoni risultati.

Akitsuna Takagi è stato addirittura soprannominato “il principe della rinascita del sakè”, alla luce di quanto fatto a partire dal 1993, quando a ventun’anni d’età ereditò la guida della casa di produzione Takagi, nata nel 1615. 1615. Un sacco di tempo e quindici generazioni di Takagi a produrre sakè. Akitsuna ha sovvertito le usanze, reinventato le tradizioni, puntando sul marchio Juyondai (ovvero quattordicesima generazione, un omaggio al suo predecessore) e cambiando la ricetta, con l’aggiunta di un nuovo elemento al processo di fermentazione: pare che il risultato sia un sentore di vaniglia che racconto fidandomi di chi ha assaggiato. Annusando il gusto del cliente per la rarità, Takagi si è messo pure in affari con Hidetoshi Nakata, producendo nel 2016 la “N”, una bottiglia che costa mille dollari. Come chi è Hidetoshi Nakata? Il mito, più che la star, del calcio giapponese di fine anni Novanta, primi Duemila, capace di fare la fortuna di avventurosi fantacalciatori come me stesso. Ma torniamo all’alcol di non troppo alta gradazione. Secondo Nakata/Takagi il problema del sakè è che chi mangia e beve nei ristoranti giapponesi lo prende senza avere la minima idea di quali siano i marchi migliori. Se tutti sono come me, hanno ragione da vendere. Bisogna dunque essere riconoscibili, puntando su ricette nuove mixandole magari con metodi antichi, ma sapendosi raccontare creando interesse e curiosità, in modo da valicare i confini dell’arcipelago e dei suoi ristoranti.

La morale? La tradizione immobile non è una virtù, né creativa, né economica.

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L’immagine che vi propongo è quella dei 1.000$ della “N”. Il post nasce dalla lettura di un articolo pubblicato dal quotidiano Le Monde lo scorso 5 gennaio, approfondimenti su Akitsuna Takagi li ho invece trovati in rete consultando guide gastronomiche sul Giappone (in inglese, precisazione necessaria a non sopravvalutare le mie competenze linguistiche).

Anoressia per fede. Sull’utilità della storia associata ad altre scienze

Per la seconda volta scelgo nel titolo l’espressione “Sull’utilità della storia”, c’era infatti anche qui.

Il riferimento di oggi richiama un libro del 1988, intitolato Fasting girls: the emergence of anorexia nervosa as a modern disease (Ragazze che digiunano: l’emergere dell’anoressia nervosa come malattia contemporanea… modern, per lo storico, è il classico esempio di false friend e non si traduce con moderno). L’autrice del libro è Joan Jacobs Brunberg, che all’epoca in cui lo scrisse insegnava a Cornell University e che per questo lavoro vinse – meritatamente – parecchi premi.

Non mi voglio dilungare qui sulle questioni storiche e storiografiche dibattute in Fasting Girls, lo farò nel libro che sto scrivendo. Serve solo una breve sintesi per il blog: l’emergere dell’anoressia nervosa come un problema sociale serio negli anni Ottanta del secolo scorso indusse Brunberg a porsi una delle domande tipiche dello storico: è sempre stato così? O, al rovescio, cosa è cambiato? Prima di lei altri (Rudolph Bell e Caroline Walker Bynum su tutti) avevano studiato il fenomeno di donne come Santa Caterina da Siena, donne che del rifiuto del cibo avevano fatto la cifra della propria santità. Erano malate? Rispondevano a modelli culturali che le volevano vedere digiunare? Risposta complessa, per la quale concorrono elementi culturali e medici, ma non è questo il punto. Quello che mi ha colpito in positivo del ragionamento di Brunberg è la sua esemplare chiarezza nel tratteggiare l’utilità della storia.

Traduco da pagina 42:

“Per questo studio l’implicazione critica del modello di assoluta dipendenza (nota mia: dependency-addiction model = il rifiuto del cibo diventa una dipendenza paragonabile a quella da stupefacenti o medicinali, fisica e psicologica allo stesso tempo) è che l’anoressia nervosa può essere concettualmente divisa in due fasi. La prima coinvolge il contesto socioculturale o “reclutamento” al comportamento del digiuno (nota mia: c’è un modello sociale che ti dice: digiuna!); la seconda incorpora la successiva “carriera” come anoressica e include i cambiamenti fisiologici che condizionano l’individuo a sopravvivere (nota mia: talvolta anche a morire) in uno stato di perenne fame. La seconda fase è ovviamente la preoccupazione della medicina e dei professionisti della salute mentale perché è solo relativamente stereotipica e storicamente non varia. La prima fase invece coinvolge lo storico, il cui compito è quello di ricostruire i pensieri e le cose che hanno portato le giovani donne a questo modello di comportamento solo relativamente stereotipato.
La storia è ovviamente importante per capire come e perché ci troviamo oggi (1988, ricordiamo) di fronte alla crescente incidenza del disturbo. Una prospettiva storica contribuisce anche al dibattito sull’eziologia dell’anoressia nervosa, fornendo un’interpretazione che di fatto concilia diversi modelli teorici. Nonostante l’enfasi qui posta sulla cultura, va evidenziato, la mia interpretazione non disconosce la possibilità di una componente biomedica nell’anoressia nervosa”.

Mi sembra detto così bene che quasi mi trovo a disagio ad aggiungere qualcosa, mi limito a ribadire: la storia può allearsi in maniera assai virtuosa con altre scienze persino, udiamo udiamo, per comprendere meglio il presente.

Come accennavo, questa lettura è parte del lavoro che sto facendo per il libro in scrittura, libro che è il mio lavoro principale per l’anno appena iniziato, dopo le Olimpiadi, ovviamente.

Fasting Girls

 

Conclave licenzioso. Banchetti da rinchiusi nel 1559.

Il più recente conclave ebbe durata davvero breve: solo cinque scrutini in due giorni, 12 e 13 marzo 2013, per eleggere papa il cardinale Bergoglio, oggi Francesco. Prima della clausura qualche simpatica storia a proposito di cibo era circolata: il cardinale Timothy Dolan, arcivescovo di New York, aveva fatto sorridere i fedeli dopo aver celebrato la messa  nella parrocchia di Nostra Signora di Guadalupe a Monte Mario  domenica 10 marzo. Viste delle caramelle disse – me le prendo, perché in conclave si mangia male. Il cardinale Thomas Christopher Collins, arcivescovo di Toronto, aveva ordinato una carbonara in una trattoria romana, sostenendo che dopo il terzo giorno di conclave agli elettori sarebbero stati offerti pane secco e acqua. Un’esagerazione? Forse. Ma non lo sappiamo, perché oltre i tre giorni non si è andati. Il menu della breve clausura, preparato dalle suore di Santa Marta, prevedeva minestra, spaghetti, piccoli spiedini di carne e verdure bollite. Semplice e casereccio.

Di ben altre portate si parlò durante un conclave del tutto opposto a quello del 2013. Quattrocentocinquantaquattro anni prima (1559) i cardinali ebbero bisogno di quasi quattro mesi per eleggere colui che si sarebbe poi chiamato Pio IV. E in quei cento giorni abbondanti pare che nessuno avesse sofferto la fame. Secondo le molte testimonianze di quello che da un ambasciatore di Venezia fu definito il conclave più aperto e licenzioso che si fosse mai visto, i cardinali si abbuffavano senza ritegno mentre a Roma serpeggiava il pericolo della carestia: scarseggiavano il grano, le carni, il vino.

Un cronista mandato dal duca di Mantova a osservare il conclave per raccontarglielo, si mangiava con tanta abbondanza che sembrava di essere nei proverbiali banchetti di Lucio Licinio Lucullo, quando per un solo pasto si spendevano cifre inenarrabili. Il vino scorreva a fiumi e il fresco delle bevande era garantito dalla fornitura di ghiaccio, puntualmente recapitato a Roma due volte al giorno, direttamente dalle montagne abruzzesi. I servitori dei cardinali spendevano tanto per vitelle, uccellami e pollame da drogare il mercato, a discapito dei poveracci che della carne potevano permettersi solo i tagli più miseri. Lo stesso poteva dirsi per suppellettili e vasellame. Il dilungarsi dell’assemblea elettiva e le conseguenti pressioni in arrivo dal popolo romano e dai suoi rappresentanti aveva indotto i cardinali a inasprire le regole, introducendo delle limitazioni alla mensa. Decisero di accontentarsi di un solo tipo di vivanda al giorno, comunque cucinata arrosta et alesso a ogni pasto “che non si porti se non una sorte vivanda, ma arrosto et alesso ogni pasto e comunque con la possibilità di variare ogni giorno. Funzionò? Probabilmente non tutto a puntino, basti pensare che nonostante le presunte limitazioni il duca di Guisa Francesco entrò a visitare il fratello cardinale, Carlo, pare al solo scopo di condividere quattro giornate di generosi banchetti. E poi lo salutò, uscendo ben pasciuto. Un momento, ma come “entrò”? Non doveva essere il conclave luogo chiuso e protetto per eccellenza? Certo, fino a quando qualcuno non trovava una porticina da aprire.

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Le informazioni qui raccolte provengono per i riferimenti al conclave di Francesco a una rassegna stampa dell’epoca, per quello di Pio IV alla lettura di documenti provenienti dalle corti mantovana e asburgica, le prime pubblicate da R. Rezzaghi, Cronaca di un conclave: l’elezione di Pio IV (1559), in Salesianum, 3, 1986, pp. 539-581, le seconde non pubblicate da nessuno e da me consultate nell’Archivio di Stato di Trieste, un sacco di tempo fa.

Food and Jesuits in the Early Modern Western World

This is the abstract of my last writing job, Food and Jesuits in the Early Modern Western World, published on 2019, December 6th, in the Journal IL CAPITALE CULTURALE. Studies on the Value of Cultural Heritage. I believe in Open Access! Full article available at this link:  

http://riviste.unimc.it/index.php/cap-cult/article/view/2072/1567

The large number of Jesuit studies have failed to give due attention to the link between the order and food. This simple point, which I shall try to substantiate in what follows, explains why I have thought fit to propose some areas for research, on the basis of my own investigation, trends in historiography and, last but not least, Jesuit sources (published and otherwise). Starting with an analysis of the ideas connected with historical food studies, I will focus on the Jesuits over a time-span from the 1530s to the second half of the eighteenth century, going deeper into the issue of moderation (first part) and the dietary model that developed within the Society of Jesus (second part). I shall adopt an interdisciplinary perspective, with special attention to the contribution of anthropology.

Questo è l’abstract del mio ultimo saggio, Food and Jesuits in the Early Modern Western World, pubblicato il 6 dicembre 2019 nella rivista IL CAPITALE CULTURALE. Studies on the Value of Cultural Heritage. Sono un convinto sostenitore dell’accesso libero e gratuito.

L’articolo completo è disponibile a questo link:

http://riviste.unimc.it/index.php/cap-cult/article/view/2072/1567

Nella notevole quantità di studi relativi alla Compagnia di Gesù non ha ancora acquisto
uno spazio adeguato la questione del legame tra l’ordine e l’alimentazione. Questa semplice considerazione, che cercherò di precisare nelle pagine che seguono, è la ragione per cui mi è parso opportuno proporre alcune possibili prospettive di ricerca, sulla base di indagini personali, linee storiografiche, e, non ultime, fonti gesuitiche (edite e inedite). Partendo da un’analisi dei concetti storiografici legati ai food studies, mi concentrerò sull’ambito gesuitico in uno spazio cronologico compreso tra gli anni Trenta del XVI secolo e la seconda metà del XVIII secolo, approfondendo il tema della moderazione (prima parte) e il modello dell’alimentazione sviluppato all’interno della Society of Jesus (seconda parte), utilizzando una prospettiva interdisciplinare, attenta soprattutto ai contributi dell’antropologia.

Ignatius

Eating and Fasting among the Osage

Introduction. In the decade of 1820 to 1830, the missionary effort of the recently restored Society of Jesus was concentrated with particular intensity in some areas of the United States of America, Saint Louis being a primary center for reference. I write “recently restored” because between 1773 and 1821 the order lived in almost every corner of the world the parenthesis of suppression. One of the so-called Indian tribes in the midst of which the Jesuits were soon active was that of the Osage, who lived their lives and celebrated their rites in a vast territory in the valleys of the Ohio and Mississippi rivers. End of introduction.

Among the first pastoral urgencies of the zealous missionaries was certainly that of changing the customs of life of the Osages, trying to bring them closer to the claimed superiority of Christian culture. For example:

“At rise of the day star, the Osage, and most all other Ind[ians] set up in their couch, and sing their morning prayers and next lay down again, but the women go to work, and prepair (sic) the breakfast to have it ready for sunrise. Next steps out, and smels (sic) from which way the smok (sic) of coffee is coming and… next he smokes – plays – goes out visiting or hunting – attend to his horses. No mercy for the squaws – they have to do all the druggers [drudgeries] of the house and carry wood and water … Meanwhile the men laugh at them … They say they wake do penance for having eaten the forbidden fruit.”

Like myself, there is an Italian writing in English. Of course, it is difficult to think that this description is completely credible, but at least it reveals that the male Osage had well understood what the missionaries wanted to hear. Even the meaning of “coffee” raises some questions, but let us move on.

And more: “They have no regular times for meals but eat whenever hungry. They lay down 15 on 80 meters in a circle around a big dish in which they have a gute [cut] of meat. Then they pass around a big spoon made of a bufalo (sic) horn, and each one helps himself from the main dish in which ther (sic) is meat, roots, vegetables, whatever is eatable. ”

For these lost souls, eaters of meat and ‘forbidden fruits,’ a catechism was needed, and in their own language. It was among others and in the following years that an Italian Jesuit, Paolo Ponziglione (1819-1900), who took care of  this issue by contributing with some of his confreres to put together a book in English and in Osage. This manuscript book was a very hard challenge, as explained by the date recorded on the title page: 1847-1887.

The part on fasting is in chapter XI, entitled “On the Commandments of the Church.”

“II. Of God’s Church the Commandments this is the second.

The 40 days (Lent) and days on which ashes are put on (Fasting days) and the day eve of a feast, on such days but once eat you shall, (shall take only one full meal). Also of the cross on the day (Friday) and on other forbidden days meat you shult (sic) not eat.

  1. The Church commands us to fast, for this reason she does so, that to God we may satisfy for our sins.
  2. If one cannot fast, the Church does not oblige to fast.”

Well, this second point immediately attracted my attention – I could even venture to say that I was getting excited. There are hundreds of pages of treatises in which this simple line (“If one cannot fast”) is examined in every possible (or probable) interpretation to clarify when one really “cannot fast”. I have also read some of these and wrote a detailed article . The answers are as numerous as the white men who arrived overseas and the disputes over the exceptions were inventive, severe and sometimes violent. There were huge disagreements; we cannot count the sinners as well as the dispensers.

Yet, for a missionary in the Mississippi valley of life, let us write it down, messed up by a thousand questions, which of fasting does not arise. If one cannot fast, one cannot – end of story. That is what they say:

Wanumble itzaletze winckie lutzackieta ouwacontzeaca hupacki pashielao.

We could add… What the hell!

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Thanks so much to Taiga Gutierres for revising my English. This reconstruction, transcription in Osage language included, comes from the study of some documents consulted at the Saint Louis Jesuit Archives and Research Center. On the history of this mission: John Mack, Osage Mission: The Story of a Catholic Missionary Work in Southeast Kansas, in “The Catholic Historical Review”, Vol. 96, No. 2 (April, 2010), pp. 262-281.

 

Il digiuno in lingua osage

… ovvero il dono della sintesi.

Premessa. Nel decennio 1820/1830 lo sforzo missionario della da poco ricostituita Compagnia di Gesù si concentrò con particolare intensità in alcune zone degli Stati Uniti d’America, prima fra tutte quella che aveva come centro di riferimento la città di Saint Louis. Scrivo “da poco ricostituita” perché tra 1773 e 1821 l’ordine visse in quasi ogni angolo del mondo la parentesi della soppressione. Una delle tribù cosiddette indiane in mezzo alla quale i gesuiti furono presto attivi fu quella degli Osage, che viveva la propria vita e celebrava i propri riti in un vasto territorio nelle vali dei fiumi Ohio e Mississippi. Fine premessa.

Tra le prime urgenze pastorali degli zelanti missionari vi fu certo quella di modificare i costumi di vita degli Osage, cercando di avvicinarli alla pretesa superiore civiltà cristiana. Per esempio:

“Al sorgere della stella del mattino, gli Osage, come molti altri indiani, si alzano dal proprio giaciglio per cantare le proprie preghiere mattutine, poi si rimettono a letto. Le donne però vanno al lavoro, e fanno in modo che la colazione sia pronta al sorgere del sole. Allora (il maschio) si alza, annusando il profumo del caffè che si diffonde, poi fuma, gioca, va in giro a visitare qualcuno oppure a caccia, bada ai propri cavalli. Nessuna pietà per le donne, che devono occuparsi di ogni faccenda domestica e procurare legna e acqua. Nel frattempo gli uomini ridono di loro, dicendo che si comportano così perché le donne devono fare penitenza per aver mangiato il frutto proibito”. Certo, pensare che questo commento sia verosimile risulta arduo, quantomeno però rivela che i maschi osage avevano ben capito cosa i missionari volessero sentirsi rispondere. Pure il significato di “caffè” qualche interrogativo lo pone, ma andiamo avanti.

Per queste anime perdute e consumatrici di frutti proibiti serviva un catechismo, e pure nella loro lingua. Fu tra gli altri e in anni successivi un gesuita italiano, Paolo Ponziglione (1819-1900), a occuparsene, contribuendo con alcuni confratelli a mettere assieme un libro in inglese e in osage, il quale nella data che porta rivela l’impegno necessario a scriverlo: 1847-1887.

La parte sul digiuno risiede nel capitolo XI, intitolato Sui Comandamenti della Chiesa di Dio.

“Di questi comandamenti, il digiuno è il secondo. I 40 giorni (Quaresima), i giorni in cui ci si cosparge di cenere (giorni del digiuno) e le vigilie delle festività, in questi giorni devi mangiare una sola volta (il che significa prendere un solo pasto completo). Così anche nel giorno della Croce (venerdì) e in altri giorni proibiti non devi mangiare carne.

1. La Chiesa ci comanda di digiunare e lo fa per questa ragione, perché Dio possa avere soddisfazione dei nostri peccati.

2. Se uno non può digiunare, la Chiesa non lo obbliga a digiunare”.

Ecco, questo secondo punto mi ha subito attirato l’attenzione, potrei addirittura arrischiarmi a dire che mi ha entusiasmato. Ci sono trattati di centinaia di pagine nei quali questa semplice riga viene sviscerata in ogni sua possibile (o probabile) interpretazione per chiarire quando davvero “uno non può digiunare”. Qualcuno l’ho pure letto, per scrivere un dettagliato articolo. Le risposte sono numerose come gli uomini bianchi arrivati oltreoceano, le dispute sulle eccezioni ardite, severe e violente. I dissidi enormi, i peccatori non si contano, così come non si contano i dispensatori. Eppure, per un missionario nella valle del Mississippi dalla vita, scriviamolo, incasinata da mille questioni, quella del digiuno non si pone. Se non può, non può. E si dice così:

Wanumble itzaletze winckie lutzackieta ouwacontzeaca hupacki pashielao.

E che diamine!

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Questa ricostruzione, trascrizione in lingua osage compresa, deriva dallo studio di alcuni documenti conservati presso il Saint Louis Jesuit Archives and Research Center. Se qualcuno proprio morisse dalla curiosità, nell’attesa delle mie prossime scritture, potrebbe persino consultare John Mack, Osage Mission: The Story of a Catholic Missionary Work in Southeast Kansas, in “The Catholic Historical Review”, Vol. 96, No. 2 (April, 2010), pp. 262-281. E ne risulterebbe, forse, saziato. 

Un invito a tavola: Paolo Costa e il convitato di pietra

Correva l’anno 2012 quando il mio allora più collega che amico (ma oggi non c’è storia) Paolo Costa mi chiese se conoscevo qualche storico interessato al cibo, per coinvolgerlo in un progetto che si andava formando nella sua testa sempre piena di idee. Paolo è un filosofo e voleva affrontare le questioni legate all’alimentazione utilizzando uno sguardo il più ampio possibile. Suo sodale in questa progettata impresa era l’informatico dal volto umanistico Adolfo Villafiorita, che da poco aveva prima ideato e poi concretamente avviato una app utile e necessaria – Bring the Food –  volta a mettere in virtuoso circolo gli avanzi. Date un’occhiata al link. A domanda risposi che sì, lo conoscevo bene perché ero io. Incuriosito dalle vicende della yerba mate nelle missioni gesuitiche, stavo raccogliendo materiale sul significato culturale e religioso di quella bevanda e sul modo di condividerla.

Da lì si è formato un trio da fare invidia ai Ricchi e Poveri senza Marina Occhiena (i nostri riferimenti epocali sono questi, che ci volete fare). Siamo partiti da un Caffè della Ricerca per la Notte dei Ricercatori Trento 2012 e abbiamo proseguito con diversi incontri pubblici, quasi tutti in bar o ristoranti a ben pensarci (mica male!), ancora più numerosi incontri privati (spesso mangiando), idee, progetti e pure un libro, Chi porta da mangiare? . Sempre a ragionare sul cibo. Per me è iniziato su strada non parallela ma piena di incroci, un percorso che ha portato lontano, quantomeno geograficamente, non fosse altro perché grazie alle ricerche sulla storia dell’alimentazione sono stato “ricercatore in visita” a Parigi, Berkeley e ora Boston. E ho riempito un sacco di pagine, comprese quelle di questo blog, che senza Paolo e Adolfo non avrebbe mai fatto irruzione nel mondo del web. Oggi ho lasciato da soli i miei amici, che proprio in questi minuti stanno per iniziare a parlare “di cibo, gusto e della rivoluzione alimentare che, con tutta probabilità, ci attende appena dietro l’angolo”, sintetizza Paolo. Avrei dovuto esserci pure io, a Genova nel contesto del Festival della Scienza, a portare acqua alla “parte narrativa della performance”, sintetizza ancora lui. Non ci sono per motivi atlantici, anche se imbarcarmi su un cargo… lo si poteva anche fare. Invece, come canterebbe il sommo maestro Enzo Ghinazzi in arte Pupo “c’è un posto vuoto laggiù in platea, eppure canto”.

Nei giorni scorsi Paolo Costa ha riproposto la riflessione che aveva scritto per “Chi porta da mangiare?”. Gli ho chiesto se la posso riproporre qui, perché merita di essere letta. Posso.

Il convitato di pietra: dilemmi morali a tavola, di Paolo Costa

1. I have a dream…

Immaginiamo di poter riabbracciare una persona cara che credevamo scomparsa. (Un nome per tutti: Margherita Hack.) Che cosa potremmo fare per manifestarle la gioia che proviamo per questo evento inatteso? Be’, siamo italiani, quindi è verosimile che il nostro primo impulso sarà di invitarla a cena e cucinare per lei qualcosa di succulento, che allo stesso tempo sia la prova vivente del nostro affetto, appaghi i sensi, rilassi e predisponga alla conversazione e alla condivisione. Una condizione a cavallo tra accudimento e gioco che per dei mammiferi quali noi pur sempre siamo sembrerebbe essere il massimo che si possa chiedere alla vita.
L’attesa e la felicità per l’evento ci spingerà a preparare le pietanze più appetitose e nutrienti. Un ricco antipasto di salumi? Magari la polenta con uno spezzatino lasciato a cucinare per ore? Oppure le tagliatelle con un ragù preparato la sera prima? E, per secondo, la scelta potrebbe cadere su un abbondante piatto di carne di cui già pregustiamo di riservare la parte migliore all’ospite.
Tutto sembra progettato e organizzato alla perfezione. A questo punto, proviamo solo a figurarci lo stupore e la delusione che calerà su di noi quando l’ospite tanto atteso accoglierà i prodotti delle nostre cure amorevoli con un garbato, ma fermo diniego: «mi spiace, non mangio carne. Sono vegetariana».
Qui non è importante tanto l’origine o la fondatezza del rifiuto (che potrebbe anche dipendere da motivazioni religiose, prescrizioni rituali, ossessioni dietetiche o motivi igienici), quanto la sua profondità: il suo radicamento, cioè, nelle convinzioni più profonde della persona. Nella sua stessa identità, per così dire. Dobbiamo immaginarci fin da ora l’ostacolo come qualcosa di insormontabile.
Come potremmo descrivere l’atmosfera che si crea in questi casi? Come minimo potremmo dire che subentra un certo imbarazzo, una sgradevole rigidità nei modi. La naturale fluidità delle relazioni si inceppa. Per citare lo scrittore Jonathan Safran Foer, possiamo immaginarci che «nella stanza piombi il silenzio, come se perfino l’aria stesse valutando questo fatto nuovo» (Se niente importa, p. 178). E all’iniziale imbarazzo si aggiunge quasi sempre un moto d’insofferenza: «Ma come? Dopo tutta la fatica che ho fatto? Ma che senso ha tutto ciò?».
Viene spontaneo descrivere la situazione come una reazione difensiva all’intrusione di un guastafeste. L’intruso, ovviamente, non è l’ospite, ma il lato più oscuro e problematico della nostra forma di vita sul quale, comprensibilmente, se possibile, non ci soffermiamo troppo e che preferiamo affidare alle cure dei tutori della morale e del diritto. Al fastidio si mescola sempre anche un elemento di sorpresa: improvvisamente le consuetudini che in genere diamo per scontate appaiono sotto una luce nuova. Ci appaiono, per l’appunto, come regole tacite che possono essere sfidate e messe in discussione. Non più come l’ambiente in cui ci muoviamo con naturalezza o l’aria che respiriamo. Così, per effetto della reazione imprevista del nostro ospite vegetariano, un succulento piatto di carne può assumere le fattezze di un oggetto perturbante e controverso: il brandello del cadavere di quello che prima di essere macellato per deliziare il nostro palato era un organismo vivente. Non poi così diverso da noi, dopo tutto.
Una possibile spiegazione del turbamento legittimo che si prova in questi casi induce a pensarlo come il risvolto affettivo dello sforzo di salvaguardare a ogni costo uno spazio «rilassato» o «ludico»: una zona diversa dalla realtà di ogni giorno (un luogo, fra l’altro, per quanto possibile preservato dai conflitti). Per certi aspetti, la situazione ricorda quella di due cani che giocano a fare la lotta. Che cosa c’è di più divertente di godere di ogni aspetto della vitalità animale, senza pagarne lo scotto? Come spesso accade, tuttavia, a un certo punto uno dei due animali morde l’altro con troppa forza e l’incanto si dissolve. Una regola non scritta del gioco è stata violata (“fare i matti, sì, ma senza farsi male!”). L’azione comune perde di fluidità e alla fine si spezza. Tutto d’un tratto la magia è finita, il risveglio è brusco e la realtà di ogni giorno riprende il sopravvento, con tutta la sua complessità, pesantezza, serietà, fatica.
Ci eravamo preparati a una festa e invece, contro ogni aspettativa, a tavola si è seduto un convitato di pietra e questo ospite inatteso e inquietante è l’etica, la critica, il dover-essere, la norma. Spiace. Ma questo cosa significa? Sotto sotto, ciascuno di noi sa che la tavola è tutto fuorché un luogo affrancato dalle regole, dai codici di comportamento, e quindi dal rischio incombente del conflitto. Non serve una mente raffinata per capire che, trattandosi di una pratica il cui succo consiste nel soddisfacimento di un bisogno fondamentale attraverso l’incorporazione di qualcosa che prima di diventare parte di noi era fuori di noi, da qualche parte nel mondo, sarebbe infantile pretendere di cavarsela a buon mercato. Bisogna prepararsi al peggio, raccogliere le energie e fare i conti con la realtà.
D’altro canto, come potremmo riportare indietro le lancette? In che modo i dilemmi morali potrebbero essere tenuti lontani dalle nostre tavole? L’etica è fondamentale nelle nostre vite. Soprattutto oggi, in un mondo come l’attuale in cui la religione ha smesso di fungere da collante sociale quasi-naturale e dove per regolare la vita della maggioranza delle persone in un contesto fortemente pluralistico è richiesto uno sforzo di ragionevolezza, decentramento e riflessività che a tutto fa pensare meno che alla rilassatezza. Di questo fardello non è possibile sbarazzarsi, senza pagare un prezzo che agli occhi, se non della maggioranza, quantomeno di una fetta consistente della popolazione, appare oggi intollerabile.
Altrettanto comprensibile, però, è il desiderio di preservare per quanto possibile alcuni ambiti della vita quotidiana dai conflitti sui principi o sui cosiddetti valori indisponibili. E la tavola è sicuramente uno di questi luoghi. Ce ne rendiamo conto quando notiamo l’insofferenza che ci suscita il pensiero che nemmeno lì possiamo abbandonarci all’istinto. A tavola – come in bagno o in camera da letto – si può essere educati e rispettosi, ma si rimane al fondo animali: genuini, ma mai del tutto presentabili. Anche per questo, in genere, le persone non indifferenti alla questione reagiscono alzando rapidamente il tono della polemica. Così è stato qualche mese fa di fronte alla richiesta di alcuni studenti dell’Università di Basilea di rendere totalmente vegetariana (se non vegana) la mensa della propria Università. Le risposte che si sono rapidamente accumulate su un blog di teoria politica tedesco (theorieblog.de) sono state di questo tenore: e che dire delle persone che non hanno nulla da mangiare? Dobbiamo forse estendere il rispetto morale anche alle zanzare? E che ne sarà dei broccoli: non hanno anche loro il diritto di crescere e completare il loro ciclo vitale? L’escalation e il tenore iperbolico degli argomenti sono familiari e lasciano trapelare un disagio profondo. In effetti, le frasi concitate fanno pensare a una excusatio non petita. Tutti, in the back of their minds, sanno che non c’è modo di uscire con una coscienza morale immacolata da simili dispute.
Per quanto mi è dato di capire, oggi per sfuggire a un simile stallo sono disponibili due opzioni diverse, che cercano per quanto possibile di salvare capra e cavoli: armonia sociale e centralità della morale. Entrambe puntano a una neutralizzazione del conflitto. La prima in un modo più accomodante nei confronti dell’esistente, l’altra con un piglio più revisionista. In un caso si sostiene che, in fondo, anche l’etica è questione di gusti e bisogna essere tolleranti. Chi siamo noi per giudicare? L’essenziale è trovare un modus vivendi, rispettare le scelte o le preferenze degli altri e non complicarci inutilmente la vita. A questo mondo c’è spazio per tutti, basta non pestarsi i piedi.
La mossa può funzionare oppure no. Tutti sanno che la tolleranza è facile da predicare, ma non sempre regge alla prova dei fatti. Ogni volta che non funziona, però, si rafforza la posizione di chi suggerisce la seconda soluzione, quella più revisionista. Certo – replicano costoro – mangiare è divertente e piacevole, ma se ci si pensa bene il piacere che se ne ricava è ben poca cosa rispetto alle questioni etiche in ballo. Con ciò intendono dire che la soluzione è sempre stata lì, a portata di mano: si tratta soltanto di fare appello alle intuizioni morali più diffuse tra le persone di buona volontà (il rispetto dei viventi, il principio della riduzione della sofferenza, la legge di giustizia contro la legge del più forte, oppure la preservazione dell’ambiente naturale) e raccomandare a ciascuno un po’ più di coerenza. Una volta capito il trucco, la tensione – solo apparente – si dissolve. (Questa è, per esempio, la via imboccata da Margherita Hack nella sua vigorosa difesa della propria scelta vegetariana.)
Allora per che cosa dovremmo optare: tolleranza o coerenza morale? In entrambi i casi, il principale rischio è quello di doversi accontentare di una visione minimale e strumentale del mangiare: per i rigoristi non meno che per i tolleranti il cibo appare, infatti, come un accessorio che gli individui scelgono e usano, che non ha una sua importanza o profondità culturale intrinseca. Ma che cosa succede, invece, se non si vuole rinunciare all’idea che la tavola incarni anche un ideale di socialità o addirittura di moralità?
Il dubbio è giustificato, se persino Kant – il morigeratissimo Kant – è arrivato a sostenere nell’Antropologia pragmatica che «la specie di benessere, che sembra meglio accordarsi con l’umanità, è un buon pranzo in buona (e, se è possibile, anche varia) compagnia» (§ 88). Ma se l’atto di mangiare è un aspetto così significativo e sintomatico dell’esistenza umana, com’è possibile che la condivisione del cibo non abbia nulla da insegnarci sul ruolo che la morale svolge o dovrebbe svolgere nelle nostre vite? Solo i commensali hanno qualcosa da imparare dai moralisti o non è forse vero anche il contrario?

2. La morale della tavola

Per andare subito al dunque, una riflessione sul ruolo del cibo nelle nostre vite può aiutarci a definire e difendere un ideale meno puro, o meglio meno «purista» di etica.
La morale, come notavo sopra, è fondamentale nelle nostre vite. Attraverso i nostri giudizi, i nostri rifiuti e le nostre scelte mostriamo e capiamo chi siamo davvero. Ma l’etica non è solo una questione di sublimi principi astratti. È uno strano coacervo. Per certi aspetti ricorda un grande banchetto. Per esempio, è fatta anche di buone e cattive maniere. Di gusti più o meno educati o raffinati. A volte anche di un pizzico di ipocrisia. L’etica è una seconda natura per gli esseri umani. Ha un rapporto essenziale col corpo. In fondo, abbiamo bisogno della morale perché siamo esseri corporei: un groviglio di emozioni, pulsioni e organi vulnerabili.
La tentazione dell’analogia è forte. Proprio come il mangiare, anche le scelte morali hanno una relazione non occasionale con lo sporcarsi le mani, l’abbandonarsi, il trattenersi, l’ingoiare, il digerire. La morale è fatta di rispetto per l’altro, ma anche di cura di sé. È un processo complicato e lungo, dal quale si esce sempre trasformati e spesso imprevedibilmente trasformati. Allo stesso modo, ci si siede a tavola pieni di aspettative e ci si alza a volte entusiasti, confortati, a volte delusi, a volte persino disperati. Si cambiano i gusti nel corso degli anni. Si criticano quelli degli altri e, col senno di poi, anche i propri.
Certo, non si può negare che le morali universalistiche chiedono alle persone di essere coerenti, persino un po’ disincarnate, così da diventare, per usare un lessico kantiano, sudditi di quel regno dei fini dove ogni creatura può essere spontaneamente trattata come un fine e mai come un mezzo. Tuttavia, per stabilire nel dettaglio e nell’ordinaria confusione della vita di ogni giorno dove esattamente transiti il confine che separa i mezzi dai fini, bisogna avere vissuto sulla propria pelle tutte le contraddizioni e le oscillazioni tipiche dell’esistenza dei pazienti morali: bisogna cioè avere patito (e gioito) il giusto, educato e raffinato le proprie emozioni sulla base di tali esperienze, accumulato un patrimonio insostituibile di esempi, formulato giudizi più o meno solidi, affrettati, incauti, spietati, magnanimi, ecc. Insomma, bisogna aver sperimentato dall’interno quella pienezza o densità dell’essere che, secondo J.M. Coetzee, accomuna tutti gli animali (La vita degli animali, pp. 44-45) e che opera come uno sfondo tacito rispetto alla pratica della moralità umana e probabilmente di ogni tipo concepibile di moralità.
Una parte di questa fullness of being – è inutile nasconderselo – la sperimentiamo quando mangiamo. In questo senso, la scena iniziale della Recherche proustiana, in cui il protagonista del romanzo accede agli strati più profondi della propria memoria e identità grazie alle associazioni suscitate dal sapore di un gustoso biscotto a forma di conchiglia, ha qualcosa di archetipico. All’interno di una pietanza può davvero celarsi un mondo: il condensato di una vita. Da questo punto di vista, il cibo assomiglia alla musica e l’effetto inebriante di una piccola frase musicale sull’orecchio (come nel caso della sonata di Vinteuil) può essere indistinguibile da quello di una madeleine sul palato. In entrambi i casi si deve fare i conti con una strana combinazione di elementi ideali e materiali, che mette a soqquadro le antitesi mediante le quali normalmente organizziamo il nostro paesaggio mentale e da cui ci facciamo guidare nelle nostre scelte.
C’è probabilmente molto da imparare da questo intrico di livelli e dimensioni dell’esperienza, la cui apparente confusione ha trovato un’accoglienza migliore nella letteratura (dal Pranzo di Babette di Karen Blixen a Ristorante nostalgia di Anne Tyler) che non nei trattati filosofici, dove è comprensibilmente più difficile spiegare coerentemente dove e come «rettitudine e felicità» possano mai «baciarsi».
Vorrei concludere, perciò, il saggio con una riflessione suscitata da un libro che, mescolando sapientemente la narrazione, il reportage e l’argomentazione morale, è riuscito nell’impresa di offrire una delle arringhe più appassionate, equilibrate e umanamente ricche in favore della dieta vegetariana, senza per altro disconoscere la complessità e la dilemmaticità del nostro rapporto con il cibo.
In Se niente importa, parlando della propria nonna (e chi conosce l’autore in questione sa quanto i nonni siano importanti nei suoi scritti), Foer racconta che in famiglia era soprannominata «La Cuoca Migliore Che Ci Sia» e che lui e suo fratello credevano «nella cucina della nonna con più fervore di quanto credess[er]o in Dio». Il punto è che per lei il cibo non era solo cibo: era «terrore, dignità, gratitudine, vendetta, gioia, umiliazione, religione, storia e, ovviamente, amore» (p. 13). D’altro canto, non è forse vero che «niente – non una conversazione, non una stretta di mano e neppure un abbraccio – fonda un’amicizia con tanta forza come il mangiare insieme» (p. 178)?
È interessante osservare come Foer veda una continuità e non una contrapposizione tra la propria scelta vegetariana e l’ossessione onnivora della nonna, che egli interpreta saggiamente come l’espressione fisica dell’urgenza di provvedere ai propri cari. Non è solo una questione di ragioni astratte, dunque, ma alla base c’è un enigma che richiede una «capacità di attenzione che va al di là delle informazioni e al di là delle contrapposizioni tra ragione e desiderio, fatto e mito, e persino umano e animale» (p. 282). Il nodo essenziale è altrove: nella constatazione allarmata che «se niente importa, non c’è niente da salvare» (p. 286).
La mia impressione è che questa sia una lezione che dobbiamo imparare e continuamente re-imparare nel corso delle nostre vite. E, a ben vedere, la metabolizziamo anche e forse soprattutto imbandendo e sedendoci a tavola. In quel luogo, cioè, che forse meglio di ogni altro esemplifica quella singolare combinazione di accudimento e gioco, senza la quale gli esseri umani non avrebbero mai potuto produrre le cose eccezionali che, pur tra mille tragedie e catastrofi, sono stati capaci di realizzare nel corso della loro storia.
Il cibo conta. Non v’è dubbio. Anche grazie a esso riusciamo capire che cosa vi sia realmente da salvare nelle nostre vite.

Chi porta da mangiare